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クロカンブッシュのレシピ


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これは、濃厚なカスタードクリームを詰め、キャラメルをまぶしたシューパンのそびえ立つディスプレイのための古典的なフランスのレシピです。好きなように飾ってください-これは私の友人の結婚式のためだったので、私はピンクのマジパンのバラとチョコレートのハートを使いました。

11人がこれを作った

材料作る:1クロカンブッシュタワー

  • シューペストリー用
  • 250mlの水
  • バター100g
  • 小さじ1/2の塩
  • キャスターシュガー大さじ2
  • 薄力粉150g
  • 卵4個
  • カスタードクリーム用
  • 卵2個
  • キャスターシュガー85g
  • バニラエッセンス1滴
  • コーンスターチ40g
  • 500mlミルク、分割
  • 1(150mlカートン)シングルクリーム、冷凍
  • キャスターシュガー大さじ2
  • レモン1個、ジュース
  • キャラメル用
  • キャスターシュガー250g
  • 小さじ1杯の水
  • レモンジュース大さじ1

方法準備:20分›調理:20分›延長時間:2時間設定›準備完了:2時間40分

  1. オーブンを200°C /ガスに予熱します。6。2つのベーキングトレイに軽くグリースを塗ります。シングルクリームを冷凍庫に15分間入れます。これは、カスタードクリームに必要です。
  2. 水、バター、砂糖、塩を鍋に入れて沸騰させます。火から下ろし、小麦粉を注ぎます。ソフトボールになるまで木のスプーンでかき混ぜます。弱火に戻し、生地を1分以上乾かします。
  3. 火から下ろし、卵を1つずつ加え、混ざるまでかき混ぜるか混ぜ合わせます(完全に混ざるまで別の卵を加えないでください)。なめらかなペーストのように見えます。
  4. 小さじ1杯のシューペストリーをベーキングトレイに置き、その間に2.5cmを残します。 15〜18分間焼き(ファンの助けがあればそれより短い)、フロップした場合に備えてオーブンのドアを開けないようにしてください!
  5. カスタードクリームの場合:ボウルに卵2個、キャスターシュガー85g、バニラエッセンス1滴、コーンスターチ40g、ミルク250mlを混ぜます。
  6. 鍋に残りのミルクを入れて沸騰させます。火を弱め、砂糖の混合物をかき混ぜ、濃くなるまで絶えずかき混ぜます。冷やすために取っておきます。その間、固くなるまで冷凍庫からクリームを泡立てます。レモン1個から大さじ2杯のキャスターシュガーとジュースを加えます。冷やしたカスタードにそっとかき混ぜます。
  7. キャラメルの場合:キャスターシュガー250gと小さじ1杯の水を鍋に注ぎます。黄金色になるまで沸騰させ、火から下ろし、レモン汁大さじ1を加えます。
  8. クロカンブッシュを組み立てるには:大きなボール紙を使って、それを円錐形に丸めました。私はそれをホッチキスで留め、次にベーキングペーパーで裏打ちし、ホイルで覆われたベーキングトレイに移しました。コーンをキャラメルに浸し、ベーキングトレイに置きました。キャラメルは接着剤として機能します。
  9. 次に、各シューパンをキャラメルに注意深く浸し(暑いことを忘れないでください)、コーンに固執します。フォークを使って残りのキャラメルをパンの上に滴下して仕上げます。必要に応じて飾ります。

最近見た

レビューと評価世界の平均評価:(7)

英語でのレビュー (4)

-2012年4月20日

先日、フランスの結婚式(ガリックの伝統)のためにこれを作るのは本当に楽しかったです、そしてそれはうまくいきました。-2013年8月8日

素敵なレシピ、ペストリーが出てきました、そしてクリームパティシエールは少し緩すぎました-私はそれが単一のクリームを必要としたとは思わない-それはなくても美味しかったがそれでも良かった-とても素晴らしいレシピ!ありがとう!-2012年9月17日


簡単なクロカンブッシュレシピ+フランスをテーマにした料理のアイデア

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ジュリアチャイルドのクロカンブッシュレシピ

これがあなたの新年のテーブルのための素晴らしい食用の目玉です、 クロカンブッシュ - 円錐形の塔に取り付けられ、キャラメルでキラキラと輝く小さなシュークリームが一列に並んでいます。組み立てるのは楽しいし、ゲストからの喜びの息吹をもたらすことが保証されています。

PâteÀChoux—クリームパフペストリー

約70パフ、高さ16インチのクロカンブッシュ

  • 1½カップの水
  • 9 Tb(1スティック+ 1 Tb)バター
  • 小さじ1/4の塩
  • 砂糖小さじ2
  • 重い3クォートの鍋
  • 1½カップの中力粉(1カップと1/2カップの乾量単位に直接ふるいにかけて余分な小麦粉を一掃します)
  • 5〜6個の卵(米国の等級「大」)

水、バター、塩、砂糖を鍋に入れ、沸騰させます。バターが溶けて水が泡立ったら、鍋を火から下ろし、すぐにすべての小麦粉を注ぎ、木のスプーンで叩いて完全に混ぜ合わせます。適度な火にかけ、木のスプーンで1、2分叩きます。混合物が鍋の側面をきれいにし、スプーンをきれいにし、鍋の底にフィルムを塗り始めます。これは余分な水分をすべて蒸発させるためです。料理の言葉で、あなたは今持っています パネード.

暑さの中心にくぼみを作る パネード スプーンで卵を割って、卵が吸収されるまでよく叩きます。さらに4個の卵を一度に1つずつ続け、完全に吸収されるまでそれぞれを叩きます。 (混合物がビーターを詰まらせる場合は、電気ミキサーを使用して卵を追加することができます。もう一度スプーンに頼る必要があります。)

6番目の卵の全部または一部を追加するかどうかは、ペストリーの一貫性に依存します。柔らかすぎると、形成時に広がります。スプーンでペーストの塊を持ち上げてテストします。プレート上で少し形を保持する必要があります。形を保持する必要があります。固すぎると思われる場合は、小さなボウルで6番目の卵を叩き、次に大さじ1杯をもう一度ペストリーテストに叩き、必要に応じて卵を追加します。

これは今です pâteàchoux まだ暖かいうちに使用してください。そうしないと、固くなりすぎます。

パフの形成

  • 2枚の大きな天板(14x18インチが適切なサイズです)
  • 卵釉薬(小さじ1/2の冷水で1個の卵を殴る)

オーブンを425度に予熱します。

オーブンに収まる2枚の最大の天板に軽くバターを塗ります。スープスプーンまたは絞り袋と½インチのチューブのいずれかを使用して、の円形の塊を形成します pâteàchoux 直径1インチ、高さ1インチ、シート上で1½インチの間隔。残り物のペストリーで、上部の装飾を作ります クロカンブッシュ、厚さ1/4インチの4x2½インチの楕円形など、楕円形の一方の端を2インチのステムに続けます。 (これを別のシートに入れて、後で焼く必要があるかもしれません。)

パフの上部を卵釉薬でペイントし、必要に応じてブラシの平らな部分で形を整えます。釉薬がパフの側面からベーキングシートに滴り落ちないように注意してください。これにより、パフが上昇するのを防ぐことができます。

充填した天板を予熱したオーブンの上下中段に置き、約20分間、またはパフが素敵な黄金色になり、触るとカリカリになるまで、サイズが2倍になるまで焼きます。オーブンを350度に下げ、さらに10分間焼きます。次にオーブンの電源を切り、ドアを半開きにして、パフを冷まします。それらは完全に乾燥し、カリカリにする必要があります クロカンブッシュ。 (焼き、冷却したパフは凍結する場合があります。)

提案を埋める
マウントしたい場合 クロカンブッシュ 何時間も前に、満たされていないパフを使用するのが最善です。満たされたパフは2時間でねっとりするかもしれません。

簡単に変形できるので pâteàchoux ペストリークリームのフィリングに、少し余分に作ることができます pâteàchoux まず、元の比率に加えて、水½カップ、バター大さじ3、小麦粉½カップ、卵1個を追加します。 70個のパフと装飾を作り終えたら、中火で重い鍋に大さじ2〜3杯のミルクを入れて余分なペストリーを叩きます。混合物がとろとろになったら、ミルクのドリブルと希望の一貫性まで薄くし、砂糖大さじ数杯で味わうために甘くします。バニラとキルシュ、ラム酒、またはコーヒーで味わうフレーバー。パフを埋める最も簡単な方法は、パフの底または側面に絞り袋と1/4インチのチューブを入れることです。

クロカンブッシュの取り付け

組み立てる準備ができたら、上部が約8インチ、下部が7インチ、深さが4インチ以上の傾斜面のコンテナを見つけます(重いアルミホイルで裏打ちされた植木鉢で十分です)。味のないサラダオイルでインテリア全体を塗ります。この容器にキャラメルを浸したパフを並べて、ベースを形成します。 クロカンブッシュ 容器に油が付いているので、ベースを滑り出させることができます。

キャラメル
材料:

  • グラニュー糖2カップ
  • 2/3カップの水
  • 2Tbコーンシロップ
  • 重い鍋

砂糖、水、コーンシロップを強火で沸騰させ、砂糖が完全に溶けて液体が透明で透明になるまで鍋を回転させます。鍋をしっかりと覆います:上昇する蒸気は蓋に凝縮し、鍋の側面を落とし、砂糖の結晶を洗い流します。泡が大きくなり、液体が濃いシロップになったら、3〜4分でカバーを外します。シロップが琥珀色になるまでさらに数分沸騰させ続けます。シロップが暗くなり、黄金色のキャラメルブラウンになるまでゆっくりと鍋を回転させます。鍋の熱で色が濃くなるので、希望するほど暗くなる直前に鍋を火から下ろします。キャラメルが固まるのを防ぐために、鍋を別の沸騰したお湯の鍋にセットします。

小さなナイフでパフを槍で塗り、キャラメルに1つずつ浸し、容器の内側に逆さまのパフの輪を作ります。各パフがキャラメルで隣のパフに接着されていることを確認します。最初のリングの上に別のリングを作成し、型の側面が覆われるまで続けます。 5分間冷ましてから、パフと容器の端の間に薄いナイフを動かして、上向きのケーキ缶に型から外したベースを緩めます。ベースの上にキャラメルを浸した右側を上にして4列以上のパフを作り、各列を少し内側に傾けて円錐形にします。飾りの茎をキャラメルに浸し、一番上の列の中央にセットします。

最終的な装飾

全体にキャラメルとドリブルラインにスプーンを浸します クロカンブッシュ、 次に、フォークをキャラメルに浸し、周りを振り回します。 クロカンブッシュ 回転したキャラメルの糸でそれを囲みます。盛り合わせにセットします。

ベースの周りにヒイラギの小枝を押し込み、明けましておめでとうございます!

から抜粋 フランス人シェフクックブック ジュリアチャイルドによる。 Copyright©2002by JuliaChild。全著作権所有。この抜粋のいかなる部分も、出版社からの書面による許可なしに複製または転載することはできません。


材料

グジェール

ステップ1

ラックをオーブンの上部3分の1と中央に置き、450°に予熱します。羊皮紙で2行目の縁のある天板。プレーンな½&quotチップで絞り袋を取り付けます。 (または、プラスチック製のフリーザーバッグを使用して、下の1つの角にある½インチの穴を切り取ります。)

ステップ2

ミルク、バター、塩、3/4カップの水を中火で中火鍋に入れ、時々かき混ぜながら沸騰させます。小麦粉を一度に加え、中火から弱火にします。生地が形成されて鍋の側面から引き離されるまで、約1分間、木のスプーンで激しく混ぜながら調理します。ポットの底と側面に薄い乾燥したフィルムが形成されるまで、約1分間激しく混合し続けます。パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルに移します。小麦粉の混合物を1分間冷まします。

ステップ3

卵1個を加え、卵が組み込まれ、生地が再び滑らかに見えるまで、約30秒低速で叩きます。次の卵を追加する前に、一度に1つずつ追加し、完全に組み込むために叩いて、さらに5つの卵で繰り返します。生地は滑らかで、光沢があり、厚く見えるはずです。グリュイエールを追加し、組み合わせるためだけに低速で叩きます。 (スタンドミキサーがない場合は、小麦粉の混合物を大きなボウルに移し、木のスプーンで混ぜます。次の卵を追加する前に、各卵が完全に組み込まれていることを確認してください。)

ステップ4

準備した絞り袋に生地の半分をスプーンで入れます。準備したシートに直径1½インチと高さ3/4インチのラウンドを1½インチ間隔でパイプします。 4ラウンドの6行が必要で、シートごとに24ラウンドが生成されます。残りの生地を絞り袋にスプーンで入れ、2番目に準備した天板で繰り返して合計48ラウンドにします。

ステップ5

残りの卵を小さじ2で泡だて器で混ぜます。小さなボウルに水を入れます。ブラシは卵を洗って全体を軽く丸めます。

ステップ6

天板をオーブンに移し、すぐにオーブンの電源を切ります。 10分後、オーブンを350°に加熱し、15分焼きます。鍋を前から後ろ、上から下に回転させ、パフが茶色の紙袋の色のように全体に濃い黄金色になるまで、15〜20分長く焼き続けます。片方を手に取り、下側をチェックして、タップしたときにカラーパフが中空に感じられることを確認します(完全に焼く前にオーブンから取り出すと収縮します)。パフをワイヤーラックに移し、冷まします。

ステップ7

先に行う: 生地は1ヶ月先に作ることができます。ベーキングシート上のパイプラウンドを凍結し、次に再封可能なビニール袋に移して凍結しておきます。レシピを続ける前に、羊皮紙で裏打ちされたベーキングシート(解凍しないでください)の上に置きます。

充填

ステップ8

プレーンな⅛&quotチップの絞り袋を取り付けます(または、冷凍バッグの下隅にある非常に小さな穴を切り取ります)。パセリ、ディル、ニンニク、チャイブをフードプロセッサーで細かく刻むまで約1分間パルスします。リコッタチーズ、クリームチーズ、パルメザンチーズ、塩、コショウを加え、非常に滑らかで均質になるまで1〜2分長く処理します。

ステップ9

準備した絞り袋にスプーンで詰めます。一度に1つずつ作業し、絞り袋の先端にぴったり合う大きさの穴をパフの底に突き刺し、ペアリングナイフまたは串を使用します。穴を広げるために、串を数回回転させる必要があるかもしれません。チーズ混合物をそっとパイプで入れて、各パフを満たします。

ステップ10

先に行う: 充填は1日前に行うことができます。使用する準備ができるまで絞り袋で冷やします。

キャラメルと組み立て

ステップ11

大きなボウルに氷水を入れます。砂糖、コーンシロップ、1/2カップの水を中火で中鍋に入れ、かき混ぜて砂糖を溶かします。火を中火に上げ、蓋をして、シロップを3分間調理し、鍋の中に蒸気を作り、端の周りの砂糖の結晶を洗い流します。

ステップ12

カバーを外し、キャラメルが明るい琥珀色に変わるまで、約15分間調理を続けます。火から下ろし、鍋の底を氷水に1分間浸して、キャラメルが調理されないようにします(冷えると少し暗くなります)。海塩と小さじ1を入れてかき混ぜます。コショウ。

ステップ13

いっぱいにしたパフのトップをキャラメルに注意深く浸します。羊皮紙で裏打ちされた縁のある天板にキャラメル側を上にして置きます。 (すべてのパフを浸す前にキャラメルが固くなりすぎた場合は、中〜低で再加熱して緩めます。)

ステップ14

キャラメルが厚くならないように、組み立てる前に中火から弱火でキャラメルをそっと温め直します。構築中に涼しすぎる場合は、もう一度武装し直してください。 (冷却されたキャラメルはより厚く、よりグロッピーになり、後でクロカンブッシュをはがすのが難しいパフになります。)

ステップ15

最下層には最大の9つのパフを使用します。大きなお皿やケーキスタンドの中央にリング状に並べて、下の層の大きさを測ります。シュークリームのコーンを組み立てるには、キャラメルのトップが外側を向くように、シュークリームを横向きにする必要があります。すばやく作業し、1つのパフの外側の下端をキャラメルに浸し(「接着剤」を軽くたたくのに十分なキャラメルが必要です)、パフの上部が外側を向くようにキャラメル側を下にしてプレートに貼り付けます。別のパフをキャラメルの下端の2か所(9時と6時)に浸し、プレート上に配置して、1つの熱いキャラメルを最初のパフの側面に貼り付け、もう1つのパフをキャラメルアンカーに貼り付けます。プレートにそれを(パフの上部が外側を向いている必要があります)。パフの円をガイドとして使用して、残りの7つのパフで繰り返し、最下層を完成させます。

ステップ16

次に大きいパフを8つ選択して、2番目のレイヤーを作成します。キャラメルを使用して、最初のレイヤーと同じ方法でそれらを貼り合わせ、下部のパフの間のスペースにパフを固定し、円錐のような形状を促進するためにわずかに内側に角度を付けます(これによりクロカンブッシュがより頑丈になります)。

ステップ17

引き続きクロカンブッシュを作り、各層にわずかに小さな円を作り、円錐形を促進するためにパフをわずかに傾け、必要に応じてキャラメルを再加熱します。タワーを1つのパフで仕上げ、上を上に向けると、合計で約7層になるはずです。パフがすべて同じサイズでない場合、一部のレイヤーは1パフ以上減少する可能性がありますが、物事を対称に保つようにしてください。

ステップ18

鍋にキャラメルを入れて、フォークで鍋から持ち上げたときに糸ができ始めるまで冷まします。 (温度が下がるほど、空中で固まるまで固まりが速くなります。)フォークをキャラメルに浸し、クロカンブッシュの周りをすばやく回って、キャラメルを落下させます(終わったら、パフをキャラメルの風通しの良いひもで包む必要があります)。 )。キャラメルが固まるまで、約5分間冷まします。

ステップ19

パルメザンチーズをのせたクロカンブッシュの上にコショウを挽く。室温でお召し上がりください。


レシピのまとめ

  • 無塩バター1本(1/2カップ)
  • コーシャソルト小さじ1/2
  • 砂糖小さじ1
  • 11/4カップの無漂白中力粉またはパン粉
  • 大きな卵4個、室温
  • 無塩バター1本(1/2カップ)、室温
  • 砂糖3/4カップ
  • 無漂白中力粉1カップ
  • 1つまみのコーシャソルト
  • ピンクのゲル食用色素
  • 大きな卵白6個
  • 砂糖11/2カップ
  • 1つまみのコーシャソルト
  • 無塩バター4本(2カップ)、室温、細かく切る
  • 1/3カップ種なしいちごジャム
  • 1パイントの新鮮なイチゴ、非常に細かく刻み、軽くたたいて乾かします
  • 砂糖1カップ
  • ピンクのマカロンとメレンゲのキス、付け合わせ用

オーブンを450度に予熱し、ラックを下3分の1にします。 3枚の縁のある天板に羊皮紙を並べます。中型の鍋にバター、砂糖、塩、水1カップを中火にかけ、沸騰させます。暑さから削除。木のスプーンを使って、小麦粉をすばやくかき混ぜます。混合物が鍋の側面から引き離され、底にフィルムが形成されるまで、約3分間、絶えずかき混ぜながら中火から強火で調理します。

パドルアタッチメントを取り付けた電気ミキサーのボウルに移します。わずかに冷えるまで、1 1 / 2〜2分低速で叩きます。ミキサーを低くして、卵を1つずつ追加し、それぞれが完全に組み込まれ、指で生地に触れると柔らかいピークが形成されるまで叩きます。

生地の約半分を、5/8インチのプレーンチップ(Ateco#808など)が付いた大きな絞り袋に移します。直径約11/4インチの円形に、準備したシートに約2インチの間隔でパイプで通します。濡れた指でピークを滑らかにし、トップを丸めて均一に上昇するようにします。生地の残りの半分で繰り返します。残りの生地で繰り返しながらベーキングシートを冷凍庫に入れ、クラクリンのトッピングを作ります。

パドルアタッチメントを取り付けた電気ミキサーのボウルで、バターと砂糖を中速でふわふわになるまで約4分間混ぜ合わせます。小麦粉と塩を混ぜる。希望の色になるまで、ピンクの食用色素を一度に1滴ずつ加えます。 2枚の羊皮紙の間にトッピングを1/8インチの厚さに広げます。天板に移し、30分冷凍します。

1インチの丸いカッターを使用して、72ラウンドのクラケリン生地を切り取り、各パフの上に1つずつ置きます。冷凍庫に戻ります。

パフのベーキングシート1枚をオーブンに移し、オーブンの温度を350度に下げます。底がきつね色になり、上がパチパチとカリカリになるまで焼きますが、茶色にはなりません。25〜30分。残りの天板でプロセスを繰り返します。 (よりクリスピーなパフの場合は、ベーキング後にオーブンから取り出し、小さなペアリングナイフを使用して、各パフのベースに小さなスリットを作成します。オーブンに戻すパフを、カリカリになるまで5〜8分オフにします。完全に冷まします。)

ストロベリーバタークリーム:

沸騰したお湯の鍋の上に(入っていない)電気ミキサーの耐熱ボウルに卵白、砂糖、塩を入れます。砂糖が溶けて混合物が触ると温かくなり、指先でこすったときに完全に滑らかになるまで泡だて器で泡立てます。

ボウルを泡だて器付きのミキサーに移します。低速から始めて、徐々に中〜高に増加し、固い(ただし乾燥していない)ピークが形成されるまで叩きます。混合物がふわふわで光沢があり、ボウルの底が触ると冷えるまで、約10分間叩き続けます。速度を中低速に下げ、混ぜ合わせるまで一度に大さじ数杯のバターで叩きます。ボウルの側面をこすり落とし、完全に滑らかになるまで叩き続けます。ジャムで叩きます。ボウルをミキサーから取り出し、刻んだイチゴを入れます。カプラーと充填チップ(Wilton#230など)が取り付けられた絞り袋に移します。

各パフフィルのベースに絞り袋の先端を挿入します。作業中に、満たされたパフを単層のベーキングシートに戻します。

氷水浴を準備します。中火にかけた小さな鍋で、砂糖と1/4カップの水を沸騰させ、結晶が形成されないように、濡れたペストリーブラシで鍋の側面をよく洗い流します。砂糖が溶けるまで、かき混ぜずに約5分間調理します。火を強めに上げ、キャラメルが薄い琥珀色になるまで、約5分間、鍋をゆっくりと回転させて均一に着色します。火から下ろし、鍋の底を氷水浴に数秒間浸して調理を止めます。すぐに使用してください。

すばやく作業し、充填した各パフの底をキャラメルに浸し(指を火傷しないように十分注意してください)、パフを円形パターンで密着させ、クロカンブッシュ型の基部から上部に向かって上向きに作業します。

必要に応じて、マカロンとメレンゲのキスを使用して、パフの間のスペースを埋めます。


クロカンブッシュのレシピ

クラクリンのために:&#xA0
&#xBDカップ| 4オンス| 113グラム| 1スティック無塩バター、室温
&#xBEカップ| 5.3オンス| 150グラムのパックされたライトブラウンシュガー&#xA0
1カップ| 4.6オンス| 130グラムの中力粉&#xA0
コーシャソルトのピンチ

p&#xE2te&#xE0シューの場合:
&#xBDカップ| 4.4オンス| 124グラムの全乳&#xA0
グラニュー糖大さじ1&#xA0
&#xBD小さじコーシャソルト&#xA0
大さじ7 | 3.5オンス|無塩バター100グラム、細かく切る&#xA0
1カップ| 4.6オンス| 130グラムの中力粉&#xA0
大きな卵5個

ペストリークリームの場合:&#xA0
2カップ| 456グラムの全乳&#xBバニラビーンズまたは1&#xBDティースプーンバニラエッセンスまたはペーストから削り取った種子
&#xBD小さじコーシャソルト
&#xBDカップ| 3.5オンス| 100グラムのグラニュー糖&#xA0
&#xBCカップ| 1オンス| 30グラムのコーンスターチ&#xA0
大きな卵黄5個
大さじ6 | 3オンス| 85グラムの無塩バター、&#xBDインチの小片にカット、冷蔵
4オンス| 113グラムの細かく刻んだセミスイートチョコレート

クロカンブッシュの場合:&#xA0
p&#xE2te&#xE0シュー
ペストリークリーム
1カップ| 8.5オンス| 240グラムcr&#xE8me fra&#xEEche&#xA0
3&#xBCカップ| 23オンス| 650グラムのグラニュー糖

  1. クラクリンを作る:ミディアムボウルで、バターとブラウンシュガーを混ぜ合わせ、滑らかでクリーミーな混合物になるまで柔軟なヘラで混ぜます。小麦粉と塩を加え、小麦粉の斑点がなくなり、生地が固くなるまでかき混ぜます。生地を軽くこねる動作で数回折り、生地が非常に均一に混ざり合っていることを確認してから、半分に分けます。
  2. クラクリンをロールアウトし、ラウンドをパンチアウトします。2枚のパーチメント紙の間に1枚のクラケリン生地を&#x215Bインチの厚さにロールアウトします(しわのないローリングのために両方のパーチメント紙を定期的に剥がして再配置するのに役立ちます)。羊皮紙を天板にスライドさせ、生地が固くなるまで10〜15分冷蔵します。冷蔵庫から生地を取り出し、羊皮紙の最上層をはがします。 1インチの丸いカッターを使用して、生地をできるだけ多く打ち抜きます。ラウンドをプレートに移し、カバーをして、冷蔵します。生地の後半とスクラップを使って、約70ラウンドになるまで、ローリングとカットのプロセスを繰り返します。焼く準備ができるまで、それらを覆い、冷蔵しておいてください(残っているスクラップを捨ててください)。
  3. p&#xE2te&#xE0シューを作る:小さな鍋に、ミルク、砂糖、塩、バター、&#xBDカップ| 125mlの水を混ぜます。バターを溶かすために木のスプーンでかき混ぜながら、中火から弱火で混合物を活気のある煮物にします。
  4. 小麦粉をかき混ぜて生地を調理します。表面に活発な泡立ちが見られたら、小麦粉を一度に加え、ゆっくりとかき混ぜて液体に混ぜます。すべての小麦粉が消えたら、すべての材料が柔らかな生地になり、鍋の側面と底に薄い膜が形成されるまで、激しくかき混ぜます。生地が滑らかで固く、ボールに一緒に保持され、鍋の底のフィルムが生地に再吸収されるまで、スプーンを使用して生地を中火で調理し続けます。 3分。ここで最も重要なことは、生地が乾く機会があり、小麦粉が生の味を失うことを確認することです。急いではいけません。
  5. 卵をたたく:パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルに生地をこすり落とします(または手で作る場合は大きなボウルに生地をこすります)。少し冷ましてから約1分間休ませてから、ミキサーの電源を入れ、卵を1つずつ、各添加後に完全に叩きます。最初は分離しているように見えますが、混合すると滑らかになります。 (手で生地を作る場合は、木のスプーンで勢いよくかき混ぜるだけです。)各卵の後、生地は以前よりも光沢があり、ゆるく見えるはずです。混合物が非常に光沢があり、滑らかで、その形状を保持するのに十分な厚さであるが、パドルまたはスプーンの端から落ちるときに薄いV字型の跡を残すのに十分なほど緩くなるまで、一度に1つずつ卵を叩き続けます。 5個すべての卵を追加する必要はないかもしれないので、混合物がこのポイントに達したら停止します。
  6. 絞り袋に移す:バッターを大きな絞り袋または再封可能なビニール袋にこすり落とします。バッグをひねるか密封して閉じ、できるだけ多くの空気を絞り出します。これで生地を使用する準備が整いました。
  7. オーブンを予熱する:オーブンの上部と下部の3分の1に2つのオーブンラックを配置し、425&#xB0Fに予熱します。 2枚の大きな縁のある天板にパーチメント紙を並べます。直径1インチのカッター(またはボトルキャップ)の周りをトレースし、約1&#xBDインチの間隔で円の列を作成します。 1枚のシートに約35個の円が必要なので、5&#xD77グリッドに円を配置します。羊皮紙を裏返して、インク側が下になるようにし(円が見えるはずです)、天板を脇に置きます。
  8. パフをパイプでつなぐ:生地で満たされた絞り袋の&#xBDインチの開口部を切り取ります。用意した天板に働きかけ、袋の開口部を円の中心に置き、袋を動かさずにやさしく絞り、生地の山を押し出し、円を埋めます。両方のシートのすべての円を塗りつぶすまで配管を続けます。
  9. パフを焼く:ベーキングシートを上下のラックに移し、すぐにオーブンの温度を375&#xB0Fに下げます。パイプでつながれたp&#xE2te&#xE0シューの各マウンドの上にクラケリンのラウンドを置きます。パフが上がり、濃い黄金色になるまで30〜35分焼き、ラックを切り替え、20分後に鍋を前後に回転させます。
  10. パフとポークホールを冷却する:オーブンの電源を切り、ドアを支えて15分間開いた状態で、パフを内部で冷却します。オーブンから取り出し、ペアリングナイフの先端を使用して、各パフの底に小さな穴をあけて蒸気を逃がします(蒸気が閉じ込められると、パフが冷えるときに収縮することがあります)。天板でパフを完全に冷まします。
  11. チョコレートペストリークリームを作る:大きな耐熱ボウルの上に細かいメッシュのふるいを置き、脇に置きます。
  12. ミルク、バニラシード、ポッド、塩を中型の厚底鍋に入れます。鍋を中火から弱火にかけ、バニラがミルクを注入できるように、混合物をゆっくりと煮て、時々泡だて器で煮ます。
  13. 砂糖、コーンスターチ、卵黄をたたく:ミルクが加熱されている間に、砂糖、コーンスターチ、卵黄を大きなボウルに入れます。混合物が非常に薄く、テクスチャーが薄く、濃くなるまで、約2分間激しく泡立てます(最初は泡だて器には厚すぎるように見えますが、作業すると薄くなります)。ひしゃくを使って絶えず泡だて器で、熱いミルクの約半分を卵の混合物と一緒にボウルにゆっくりと流し込みます(これにより卵の温度が徐々に上昇し、固まらないようになります)。絶えず泡だて器で、残りの温かいミルクと一緒に卵の混合物を鍋にすばやく戻します。
  14. ペストリークリームを調理する:泡がおさまり、ペストリークリームがプリンのように厚くなり、泡だて器の跡を簡単に保持するまで、約3分(ただし、場合によっては数分長くなることもあります)、熱を中程度に上げて、泡だて器で絶えず調理を続けます。あなたのストーブの強さとあなたの鍋の頑丈さについて)。コーンスターチを活性化するために混合物が沸騰することが重要ですが、同時に、ペストリークリームを過度に調理したくない場合は、泡だて器を約5秒間一時停止すると、下にいくつかの厚い泡が形成されます。表面とポップ。これが起こらない場合、またはクリームが濃くならない場合は、火を少し上げて泡だて器で泡立て続け、30秒ごとに一時停止して泡立っているかどうかを確認します。
  15. バターを濾して混ぜる:調理したペストリークリームをメッシュのふるいにこすり落とし、泡だて器を使って混合物をメッシュを通して下のボウルに押し込みます(固形物は捨てます)。冷たいバターを一度に1つずつ熱いペストリークリームに泡だて器で入れ、滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。次に、細かく刻んだセミスイートチョコレートを熱いペストリークリームに溶けて滑らかになるまで泡だて器で入れます。ラップのシートをペストリークリームの表面に直接押し付け、冷えるまで少なくとも4時間冷蔵します。
  16. ベースを準備します。9インチのケーキを丸く、スプリングフォームまたは取り外し可能なタルトパンの円形の底、または逆さにした9インチのケーキパンをホイルで覆います。これを大きなサービングプレートまたはケーキスタンドに置き、作業面の隣に置きます。
  17. ペストリークリームを混ぜてパフを満たします。大きなボウルに、チョコレートペストリークリームとcr&#xE8me fra&#xEEcheを混ぜ合わせ、滑らかになるまで泡だて器で泡立てます。 &#xBCインチの丸い先端が付いた大きな絞り袋に移します。バッグをひねって密封し、空気を押し出します。ペストリーの先端を各パフの底に挿入し、バッグをしっかりと絞ってパフを満たします。完全に充填する必要がありますが、パフが破裂したり、充填物が開口部から押し出されたりするほどではありません。できるだけ多くのシュークリームをペストリークリームの混合物で満たします。11個のシュークリームのベースリングが付いたクロカンブッシュの場合、約66個、場合によっては数個程度必要になります。満たされたすべてのパフを2つのワイヤーラックに配置します。 2枚の大きな縁のある天板にパーチメント紙を並べてから、天板の内側にラックを置きます。
  18. キャラメルの最初のバッチを作成します。ストーブの横に、清潔で乾燥した耐熱2カップメジャーまたは同様のサイズの耐熱容器を置きます。小さな鍋に、2カップの砂糖(14オンス| 400グラム)と&#xBDカップの水(4オンス| 113グラム)を混ぜます。砂糖が溶けるまで耐熱ヘラでかき混ぜながら中火で調理します。混合物が沸騰したら、かき混ぜるのをやめ、濡れたペストリーブラシで鍋の側面を洗い流して砂糖の結晶を溶かします。混合物が側面の周りで金色になり始めるまで、鍋を頻繁に渦巻かせながら調理します。火を中火に弱め、キャラメルが中程度の琥珀色になるまで、渦を巻いて調理します(熱を暗くし続けるので、暗くしすぎないようにします)。すぐに鍋を火から下ろし、キャラメルを計量カップに注意深く注ぎます。キャラメルを1分間置いて、固まり、少し濃くなるようにします。
  19. すべてのパフを浸します:下から一度に1つのパフをつかみ、丸みを帯びた面を下にしてキャラメルに注意深く浸します。これにより、パフのクラケリンで覆われた表面を覆うキャラメルのドームができます。余分なものを滴らせてから、パフキャラメルを上にしてラックに注意深く置き、冷やして固めるようにします。すべてのパフで繰り返します。最終的にキャラメルが濃くなり固まり、浸りにくくなるので、すばやく作業するようにしてください。また、砂糖のやけどを防ぐために注意深く作業してください。
  20. キャラメルの2番目のバッチを作成します。すべてのパフをコーティングしたら、鍋と計量カップをたくさんのお湯で洗い流して、残っているキャラメルを溶かします。それらを完全に乾かしてから、キャラメル製造プロセスを繰り返します。今回は、残りの1&#xBCカップの砂糖(8.8オンス| 250グラム)と&#x2153カップの水(2.7オンス| 76グラム)を使用します。同じきれいな計量カップに注ぎます。
  21. シュークリームの最初のリングをレイアウトしてディップします。11個のシュークリームを、ホイルで裏打ちされたベースの周りにリング状に配置して、接触するようにします。 One at a time, dip one side of each puff into the fresh caramel and stick it back on the base rounded-side out, pressing the dipped edge into the base. Hold it in place until the caramel hardens, which should only take a few seconds. Repeat with all the puffs on the base to make the first ring of the croquembouche.
  22. Build the croquembouche: Repeat the dipping process, building successive rings of cream puffs and decreasing the number of puffs in a ring by one with each layer to create a tall, hollow cone. Try to position each puff in the little space between the two below it, angling it slightly inward to create an even slope building to a peak. Set aside some smaller puffs to fill in any small gaps. You may end up using more or fewer puffs in a layer in order to make a full ring. Finish the croquembouche with a single cream puff on top.
  23. Make caramel threads (optional): If the caramel hasn’t fully set, dip a fork into the measuring cup and let the caramel drip off back into the cup until it falls in a thin thread. Move the fork in a circle around the croquembouche, wrapping the threads around it from top to bottom. Repeat as desired until the caramel is too hardened to drizzle. Arrange any leftover dipped, filled puffs around the base and serve, encouraging everyone to break off the puffs with their hands.

DO AHEAD The croquembouche should be assembled within a couple of hours of serving to ensure the caramel is crunchy and the choux are crisp. Keep it uncovered at room temperature in a cool, dry place. Even though the croquembouche will keep for 1 day, over time the caramel will soften and become sticky. The craquelin dough, covered and refrigerated, will keep up to 3 days. The baked, unfilled puffs, stored airtight at room temperature, will keep for 1 day.

から転載 Dessert Person。 Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Random House, a division of Penguin Random House

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For the Pâte à Choux

  1. For the pâte à choux: Heat oven to 425°. Bring butter, salt, and 1 1 ⁄2 cups water to a boil in a 4-qt. saucepan over high heat. Remove pan from heat, add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until mixture forms a thick dough and pulls away from sides of pan, about 2 minutes. Return pan to heat and cook, stirring constantly, until dough is lightly dried, about 2 minutes more. Transfer dough to a bowl, and let cool for 5 minutes using a wooden spoon, beat in 8 eggs, one at a time, making sure each egg is completely incorporated before adding the next. Dough will come together and be thick, shiny, and smooth.
  2. Dip two spoons in water, shake off excess, and scoop a walnut-size piece of dough with one spoon. With other spoon, scrape dough onto parchment-lined baking sheet, setting pieces 1″ apart on a baking sheet. Lightly beat remaining egg with pinch of salt and brush each piece of dough with it. Bake until puffed and light brown, about 10 minutes. Reduce oven temperature to 350°, and continue to bake until well browned, about 15 minutes.冷まします。
  3. Spoon pastry cream into a pastry bag fitted with a plain 1 ⁄4″ tip. Gently poke a hole in the flat side of each baked, cooled puff with tip and pipe in filling.
  4. For the caramel: Place 2 cups sugar and 1 ⁄2 cup water in a shallow saucepan and stir to combine. Cover and cook over medium heat until sugar turns light amber, about 15–20 minutes.暑さから削除。
  5. Using tongs, dip top of filled puffs in hot caramel. Place puffs, glazed side up, on a plastic-lined tray. Form base with 12–14 glazed, cooled puffs, sticking them together with more caramel. Add puffs, layer by layer, to form a hollow cone. (Reheat caramel until liquid again if it becomes too thick repeat making more caramel with remaining sugar and 1 ⁄2 cup water when first batch of caramel becomes too thick to work with.) Allow caramel to cool until it is the consistency of honey. With a spoon, drizzle thin strings of caramel around cone let cool until brittle and set. Serve croquembouche within 4 hours of making to ensure the filling doesn’t soften the puffs.

Literally named “crunch in the mouth,” croquembouche is an edible monument of caramelized pastry.


Croquembouche (French Creme Puffs) untried

I found this in my Martha Stewart Christmas entertaining book. thought that it would be great to add.

History of the Croquembouche
Croquembouche is a French dessert made by stacking cream puffs in a conical shape and cementing them together with a toffee. The dessert is typically ornamented with sugared almonds, or other ingredients, and it is designed to be displayed as the centerpiece of a table. This dessert has been used at French weddings, christening and celebrations for centuries, and it is served outside of France to add a French flair to an evening's events.

The croquembouche has a long history. It appears to have been invented by French pastry chef Antoine Careme (1783-1833) in the late 1700s, when it became very popular as a wedding cake. Many of the individual components such as the cream puffs date to the 1500s, illustrating the long history of fine pastries in France.

This pastry concoction is one of a family of desserts known as pièces montées, or "mounted pieces."
A pièce montée is a dessert which is carefully constructed from an assortment of components, and designed to look as ornate and festive as possible. These desserts are often so elaborate that people are hesitant to eat them, and in some cases, a pièce montée may actually be specifically designed to be ornamental, including inedible ingredients like wax or cardboard to support the structure.

This impressive tower of small cream puffs (profiteroles) and caramelized sugar is well worth the effort. Be sure to start the dessert well in advance, taking advantage of all the useful do-aheads. Last minute assembly is a must for the caramelized sugar so allow several hours and have all ingredients ready


ギャラリー

  • 2 cups heavy cream
  • 2 whole star anise, lightly crushed
  • 1/2 cup powdered sugar (about 2 ounces)
  • コーシャソルト小さじ1/4
  • 黒コショウ小さじ1/8
  • 1 teaspoon orange zest plus 2 tablespoons fresh orange juice
  • 11/2カップの水
  • 3/4 cup unsalted butter (6 ounces)
  • グラニュー糖大さじ1
  • 小さじ3/4のコーシャソルト
  • 1 1/2 cups all-purpose flour (about 6 1/2 ounces)
  • 7 large eggs
  • 8 ounces white baking chocolate, melted
  • Edible gold luster dust, for garnish (optional)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

オーブンを375°Fに予熱します。 Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Preheat the oven to 180°C (fan 160°C gas mark 4).

Bring the water, salt and butter to the boil in a saucepan. Take off the heat add all the flour and mix well.

Put back on the heat, stirring the mixture all the while and dry the pastry until it starts to stick to the saucepan.

Pour the hot mixture in a bowl and beat in the eggs, one at a time.

Using a piping bag, pipe some 1.5" profiteroles on a lined baking tray. Bake for around 30 minutes until they puff up, and become golden and crispy. TIP: it is worthwhile opening the oven half way through the baking for 5 seconds to let the steam out. Leave to cool.

For the crème patissiere: In a saucepan bring the milk and vanilla to the boil.

In a bowl mix the yolks and sugar together and add the cornflour.

Pour over the hot milk, mix well and pour back in the saucepan. Bring back to the boil without stopping whisking. Take off the heat add the butter and mix. Leave to cool and once cooled, add the lemon zest.

Using a small knife pierce each “choux”. In a thick based pan make a nice blond caramel by adding caster sugar to 100mls of water in a saucepan. Boil, then simmer to reduce.

Dip each choux into the caramel and place them caramel side down on a lined baking tray. TIP: keep some cold water close by in case your fingers become sticky from the caramel.

When the caramel is cool, using a piping bag fill each “choux” with the crème patissiere. Using the rest of the caramel build the Croquembouche using a large oiled pastry cutter as a guide for the base. Decorate with caramel spun sugar.


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