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フランス人シェフ、セザール・トロワグロスへのインタビュー:パート2


これは、シェフのセザール・トロワグロスとの2部構成のインタビューの2回目の記事です。発見できる ここで最初の分割払い.

デイリーミール:料理人が成長するために重要なことは何ですか?
セザール・トロワグロ:
すべての料理人は彼自身の物語、彼自身のアイデンティティを開発する必要があります、そしてそれが何であるか、またはあなたがそれを所有しなければならないように見えるかに関係なく。昨年、4年間の予約を試みた後、ようやく野間に到着しました。とうとうあきらめて、それは起こらないと思って、「まあ、野間と食べ物はおそらく彼の本の絵に似ているだろう」と思ったとき、私たちは予約を取りました。

そこで食事をしたときはどうなるのかとても気になり、最初から最後までこれまでで最高の食事だったと言わざるを得ません。ドアに入った瞬間から最後まで、雰囲気と体験は格別です。 Redzepiは天才であり、レストランでの体験は食事だけではないことを本当に理解しています。野間に行くと、彼はあなたを自分の世界に連れて行ってくれます。サービスでさえ並外れていて、私たちはそれが学習体験であることに気づきました。ルネはとてもいい人です。料理が上手なだけでなく、とても謙虚で本物です。たぶん1日1週間そこで働くチャンスがあります。

あなたは世界中のフードイベントに旅行しますか?
私たちは選択的ですが、私はバンコク、サンフランシスコ、ニューヨーク、モントリオールに2回行ったことがあります。実際、父と私は3月にニューヨークにいて、昨年10月にはバンコクのマンダリンオリエンタルで1週間のイベントで料理をしていました。

スペインにいたとき、どのシェフと知り合いになりましたか?
私にとってロカ家は最高です。彼らは本当に素敵な家族であり、3人の兄弟全員が非常に才能があります。私は古い場所で働いていましたが、私がそこにいる間に彼らは現在の場所に移動しました。クレイジーでした。ランチサービスは古い場所で行われ、ディナーサービスは同じ日に新しい場所で行われました。私たちは午後にすべてを移動し、真にスペイン風に、オーブン、ストーブ、またはその他の機器をテストした人は誰もいませんでした。その夜は、さりげなく50人または60人のゲストにサービスを提供しました。

その時から他に面白い事件はありますか?
私はそこで過ごした8か月間、ジョルディロカの古い部屋の2階に住んでいました。礼拝後の毎日の午後、私はカンロカを通り抜け、母親のモントセラトはとても愛情深くて素敵なので、私のために軽食を作ってくれました。スタッフは家族の一員のようで、朝食、昼食、夕食のために一日中カンロカに行くことができました。そしてモントセラトは皆のために料理をしました。私は家族の一員であり、当時のとても良い思い出を持っているように感じました。彼らは私だけでなくそこにいるすべての人の世話をしました、そして今でも彼らの成功とスターダムのすべてで彼らはまだ同じです。それは彼らと彼らの人間的価値観から自然に起こります、そしてあなたが料理を学んだ後、より重要なことはあなたがどこで仕事に行くかであると思います。

どこで仕事をするか、どこでステージングするかを選ぶ上で重要な要素は何ですか?
あなたは仕事やシェフのためだけでなく、その場所に行きます。あなたは個性と雰囲気のために行きます。あなたは宮殿または小さな場所に行くことを選ぶことができます、しかしそれはあなたまたはあなたが探しているものに依存します。次の年にあなたはあなたが見たものとあなたがあなたの経験から保持したものを使うでしょう。

Maison Troisgrosの新しい場所への移転の計画に関与していますか?
私は両親と一緒に、プロセス全体の一部です。父と私はすべての計画に取り組んできました。キッチン、装飾-私の母がそれを世話していますが。装飾についての提案がある場合は、それを使って母親にアプローチする方法に注意します (笑い) そして彼女がもっとよく知っている方法で。私たちの両親が私たちのためにこの新しい基盤を確立していることは、レオと私にとっての責任感です。私はこの巨大なベンチャーと私たちのリスクを引き受けてくれた両親をとても興奮させ、とても誇りに思っています。


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私の生涯で最も重要な10人のシェフ

ここで言葉を慎重に選びました。私はこのグループを「これまでで一番好きな10人のシェフ」と呼びたくなりましたが、それを決めるのは不可能だと気づきました。シェフが多すぎて、おいしい料理が多すぎます!さらに、頭に浮かんだシェフは皆、もちろん驚異的な料理を作ったり作ったりしています…しかし、彼ら全員が料理の世界でも「重要性」を持っているか、持っています。全て。それは限られたもので、それを簡単にしました。したがって、結果のリストは、yumロールとドラムロールのブレンドです。味…そして…味わい!

1)ジョエル・ロブション

どの食事が私の人生で最高の食事であるかを尋ねられるときはいつでも、私はためらうことなく言います…まあ、私は正確にどれがわからないのですか それは…しかし、1980年代にパリのジャミンで私が幸運にも食べた3つの食事の1つでした。ああ…モン…デュー。ジャミンは、彼が世界の舞台に爆発する前は、ロブションの小さなスポットであり、彼の唯一の小さなスポットでした。フランスのすべての大物シェフは、時には同様の方法でヌーベルキュイジーヌの影響に取り組んでいました…しかし、ロブションの料理は非常に独特で独特の特徴を持っていました。それは彼が私たちに教えたものですか:勇敢になり、自分らしくなりなさいか?しかし、彼の驚異的な才能、彼のばかげた洗練された味は、それをはるかに超えて押し上げました。彼が驚くべき並置をした場合、それは常にあなたの味覚に宇宙的な意味を持っていました。ジャミンのテーブルで提供されるものはすべて、彼があなたのためだけに料理をしているように感じた正確さの勝利であり、あなたは強力なレストラン評論家のように扱われていました。ロブションの料理を通して、今日まで、他のすべての人と同じように、素晴らしい製品への依存があります...しかし、この男は本当にそれを意味します! 2004年にパリのRobuchonレストランで、これまでで最高の牡蠣(生、無地、そして本当に最高)を他にどのように手に入れることができたでしょうか。 (カンカルから、彼は私に言った。)彼を製品自体を超えて緩め、ロブション(私が大好きな)の慣習的な場所は…理にかなっている退廃的な豊かさです。 1995年頃のヴィクトルユーゴーの中空麺グラタン…各麺にフォアグラを手で詰めました。 1985年の特製ジャミン料理…キャベツの葉に包まれたアカザエビとフォアグラのタレ。確かに、彼は近年、世界中のアトリエでやや明るくなっています…しかし、ロブションの刺身料理でさえ、おそらく彼が選んだ魚とその魚の素晴らしさに基づいて、常に退廃の核心があります。重要なのは…それがロブションだといつでも言うことができ、他のすべての競争相手よりも常にリフトを感じることができるということです。私たちにとって、80年代の昔の食通は…ロブションは、シェフが神である可能性があると私たちが信じ始めた瞬間でした。ロブションは神性への熱狂的な飛躍でした、そして私の生涯でこのような飛躍は二度とありません。さて、実際に天国に行くことが次の機会になるでしょう。

2)アランチャペル

ロブションがパリで世界を驚かせ始める10年前(1980年代初頭)、アランシャペルは、チャペルの発祥の地であるリヨンから12マイル離れたミオネに神のような資格を築いていました。私は1983年に一度だけアランチャペルで食事をする機会がありました、そして私はその信じられないほどの食事のオーラを決して忘れません。チャペルで食事をしたことのある人は、昔の食通で最も巨大なヒーローの1人でもありません。 (私は数年前にハイドパークのCIAでクラスに参加しました。そこでは、学生はチャペルを研究し、レストランの架空の「レビュー」を書くように求められました。伝説的です!)すべての歴史書はチャペルを創設者と呼んでいますヌーベルキュイジーヌの、しかしそれは私には還元的です:ボキューズを除いて、私の知る限り、その日のスターシェフの誰も伝統を維持するためにそれほど懸命に戦ったことはありません。その夜のメインディッシュは豚耳にパセリの炒め物を詰めたもので、1932年頃のタイムトラベルに心から感謝しています。チャペルは、ロブションが持っていたビジネスでほぼ同じ効果を持っていました:シェフがスターになるずっと前に、彼は彼の周りのすべてをスターに手を伸ばすようにしました。彼は1990年にアヴィニョンで一気に亡くなりました…そのため、彼の晩年の仕事がロブションの仕事のように輝かしいものであったかどうかはわかりません。はいと思います。そして、私はこれらが世界を変えた80年代からの2人の男であることを断言しています。

3)ミシェル・ブラス

過去40年間、世界中で尊敬されている中で言及されなければならないもう1人のフランス人シェフは、フランスの中心部近くのナイフと牛の国のフランス、ラギオールの丘の上にまだ高いミシェルブラスです。ブラに行くことは巡礼であり、多くの真面目な食通がそれを成し遂げました。 1989年にミシェルのことを最初に聞いたのは、忘れられていたニューヨークのレストランで、シェフとして請求されることなく、まばゆいばかりの料理を作っている若いシェフに会ったときです。私たちの何人かは気づきました。彼の名前がトム・コリッキオだと知り、舞台裏に行った。私は彼に影響を与えた人に尋ねました。彼は「私はミシェル・ブラスで見習いをしました。私は二度と同じになることはありません」と言いました。私は10年後にブラに行きました、そして今、私は二度と同じになることはありません。ブラは彼の仕事を知っている人々のために多くの奇跡を持っています。ある意味で、彼は21世紀の礼拝堂であり、彼の超自然的な才能のある光沢を伝統的な地元の食べ物に広げています。フランスの彼の地域は、チーズを泡立てたマッシュポテトの一種であるアリゴで知られています。(彼の町では、ライオルチーズの同日豆腐を使用しています。)ブラスでの私のアリゴは史上最高でした。食事中に厨房を訪ねると、おばあさんが料理を作っているのが見えました。私はミシェルに、3つ星のキッチンでそのような伝統を持つことがどれほど素晴らしいかについてコメントしました。 「彼女は私のmuh-ZAIRです」と彼は言いました。わお。マダムブラ。しかし、世界に影響を与える側では、ブラスは当時のロカボア主義の夜明けのアイデアにおいてさらに重要です。彼はシェフにアヴェロンの山の牧草地を歩き回らせ、料理に取り入れるための珍しいハーブや植物を見つけました。 (同じアイデアがすぐにアヌシーのシェフMarc Veyratによって取り上げられました。彼は、すべてを行うのと同じように、はるかに大きな方法でそれを行いました。)はい、ブラはオーブラックの素晴らしい地元のステーキを提供しました…しかし、彼はスタンドアロンでも昇格しました料理の頂点への野菜料理(彼の有名なもののように gargouillou、エキゾチックな野菜のソテー、多くの現代的なシェフを期待しています)。最も重要なのは、おそらく、ロブションとチャペルの上に構築されたブラが、魔法とオーラで才能のあるシェフの伝統を浮き彫りにした方法です。ブラは、彼の料理のアイデアについて、素晴らしい絵が描かれた、細心の注意を払ったノートブックを保管しました(そして保管しています)(後でEl Bulliが作業コンセプトとして取り上げました)1999年に彼と一緒に現在の走り書きを見ることができたのは幸運でした。私は間違いなく料理のDaVinciに会いました。

4)Jean-Louis Palladin

そしてここに持ってきた男がいます それ アメリカへのシェフのオーラのレベル、 なれ ジャン=ルイ・パラディン。私は幸運にも、ラスベガスのディジョンにある彼に勧めたレストランで一緒に食事をし、ダニエル・ブールーとジャン・ジョルジュと子牛の頭を共有して、ジャン・ルイと多くの興味深い接触をすることができました。ジャン=ジョルジュが彼のレストランで茹でたボンゲリッヒテンは、実際には、DCにあるパラディンの伝説的なゲームを変えるウォーターゲートレストランで数回食事をしていました。ディジョンのティベールでパセリソースのカタツムリを詰めた芽キャベツを味わったとき、いつも彼の並外れたエネルギーとカリスマ性を見ることができました。彼の鼻孔のガリックフレア(喜びの兆候)はすぐに私の消えない料理の思い出のリストに載りました。基本的に、ジャン=ルイはフランスで偉人たちがやっていたことをすべて取り入れて…そしてアメリカでも同じようにやり始めました。しかし彼はそれをアメリカンスタイルでやったので、彼はとても重要でした。彼のニューヨークタイムズのオビチュアリーは、彼の言葉を次のように引用しています。フランス南西部で生まれたパラディンは、1974年にアメリカに来る前の28歳のときに、コンドームのLa Table des Cordeliers(近く)で料理をしていました。彼の出身地)彼は2つのミケリンスターを獲得しました。この若者がこれまでに2つのきらめきを獲得したことはありません。しかし、人生に真剣な欲望を持っていたジャン=ルイは、より大きなステージでプレーしたいと思っていました…そしてそうすることで、アメリカでの食事を変えました。彼は55歳で肺がんで亡くなりました。彼の養子縁組国で、彼の革新の結果を真に見ることはできませんでした。

5) ジュディ・ロジャース

サンフランシスコにあるZuniCaféの何十年にもわたるシェフ/オーナーであるJudyRogersほど、私の心の大きな部分を手に入れるアメリカ生まれのシェフはおそらくいないでしょう。ジュディはシェフのシェフであり、カリフォルニア以外の業界以外の料理人にはあまり知られていませんが、私の意見では、アメリカ料理のすべてを変えた人です。もちろん、その説明は、私たちが主要な成分について考える方法に革命をもたらした、もう1つのベイエリアの偉大なアリスウォータースに行くことになっています。アリスに期限を与えましょう!彼女はそれをしました!しかし、ある地元の作家が「本当に上手な料理人の家で夕食に行く」と言ったシェ・パニースでの食事は、ズニでの多くの食事の驚異的な美味しさのレベルに達することはありませんでした。カフェ。そして、この美味しさは、私が30年間聞いているように、サンフランシスコ空港に来て、荷物を直接ズニに持って行き、ホテルにチェックインする多くの東海岸のシェフに大きな影響を与えました。昼食後。私はかつてジュディにズニでの彼女の食べ物について説明するように頼みました、そして彼女は私に話をしました。 「私の人生で最高の食べ物は、フランスの3つ星トロワグロで食べたものでした…台所に、私がそこで働いていたとき!」完璧。それはズニカフェのカジュアルでカジュアルでおいしいトーンです。そしていくつかの点でフランスの背景が重要です。ズニは間違いなくアメリカで最高のカキサービスと神々のローストチキンを持っています(パンを詰めて薪オーブンで調理することで有名です)しかし、イタリア風の強いスピンがあり、パスタも素晴らしく、本物です。この女性がマスカルポンをローストポレンタにかぶせて傑作に変える方法を決して忘れません。 。それでは…アメリカ側があります!ズニのハンバーガーは素晴らしく、おそらく何よりも、あなたは決して これ 宇宙はより良いシーザーサラダを見つけます(とてもパリッとレモン味があなたの夢の永続的な部分になります)。言い換えれば、非公式のフランス料理、イタリア料理、アメリカ料理のオールスターチームをまとめることで、ジュディは30年までに今日私たちを夢中にさせるすべてのものを予期していました。言うまでもなく、ジュディは、情熱と独自の世界の食べ物の見方の観点から、ジュリア・チャイルドによる最初の本以来最も重要なアメリカの料理本であると私が信じる料理本にこれらすべてを成文化しました。

6)松久信幸

私の初期の料理生活のほとんどの間、アメリカ料理店のシーンは、フランス料理店、イタリア料理店、中華料理店、そして西のテキサス/シカゴからはメキシコ料理店が中心でした。確かに数十年前には他の種類のレストランがありました…しかし、ビッグフォーはウォーターフロントでした。それでもです。しかし…1つの大きな追加がありました:寿司バー!見回す。寿司バーは今、すべての主要都市、すべての小都市に遍在しています。日本食レストランは現在、新しいビッグファイブの一部です。そして、私は一人の男がこれとほとんどすべての関係を持っていたと主張します:松久信幸。ノブは、基本的に、アメリカ人に寿司を愛してもらう方法を考え出しました。個人的には、1970年代にニューヨークで初めて寿司を食べたとき、彼の指導は必要ありませんでした。それは最初の一口が大好きでした。しかし、私がよく覚えているように、私の友人にとってはそれほど多くはありません。今はなかなかわかりませんが、お寿司の典型的な反応は「イェッチ!」でした。私の父、1950年代の偉大な食べる人は言った。 「それは餌だ!」彼をハマチハイウェイに乗せようと何度も何度も試みた。数十年の間、私は主張します、アメリカ人 欲しかった 寿司を食べる:とても健康的で、とてもシックです。しかし、彼らはそれを愛していませんでした。それで。突然。ノブがやってきた。私は1980年代初頭、ビバリーヒルズの彼の場所である松久で彼に最初に出会いました。そこでは、ビリーワイルダー、ホール&オーツ、ウォーレンベイティが忠実に生をやっているのを見ました。私は何かが起きていることを知っていました。しそに包まれて、ボロボロに揚げられた天ぷら風のユニロールが出てきました…OMG…と私は言いました。この男は違います!彼は日本人生まれですが、彼は素晴らしい同化力を持っています…。彼の時代のほとんどの日本人シェフとは異なり、彼は伝統に激しく固執していました。アメリカに来る前、ノブはペルーで数年間過ごしました。そこで彼はチリに恋をし、そこで寿司バーでそれらを実験し始めました。その後、最初はロサンゼルスで、次にニューヨークのノブで、彼は革命を起こしました。 「生の魚」をあまり掘らなかったアメリカ人がノブに群がった。刺身をフラッシュフライしたり、油をまぶしたり(オリーブでも!)、にんにくをまぶしたり、唐辛子の熱と組み合わせたりすることができます。急進的な考え方が当時にぴったりだったため、彼は革命に勝ちました。だけでなく、彼の食べ物が武装解除して、セクシーに美味しかったからです。今日、ウォーターフロントには松久の相続人がいたるところに点在しています。他の人は日本の創造性でノブを超えていますが、彼は常に その男 日本食アメリカへの道を開いた人。

7)フランシス・モールマン

そして、ここにアメリカでの影響力がまだ小さい男がいます…しかし、数十年前にアルゼンチンのメンドーサで始まって、彼は南アメリカの食品の世界に火をつけました。ほとんど文字通り。直火で派手に料理をすることに夢中になっている世界的なレストランの時代では、80年代と90年代、そして今日のカリフォルニアのグリルマイスターを考えてみてください。モールマンは間違いなく史上最高のグリルマンです。私は今、南米のさまざまな場所で彼の料理を数回食べてきましたが、彼がグリル料理から引き出す風味と食感にはいつも目がくらんでいます。彼はまた、南米のロックスターシェフのモデルを作成しました。これも重要です。でも彼の料理面への影響力は大きくなると思います。どうして?数年前、彼は私のフードライターの仲間であるピーターカミンスキー(ブルックリン在住!)と協力して、燃えるような素晴らしい料理本「セブンファイアーズ」を作成しました。今後、世界中の素晴らしいレストランのトレンドの1つは、シェフが創造的な方法で火をつけることになると思います。モールマンは今や彼を知っている人々にとって、この活動の神になることを保証します。

8)アラン・デュカス

1990年代にフランスからもう1つの世界を揺るがす衝動が噴出しました。それは、約20年前にモンテカルロのルイ15世(まあ、ほぼフランス)で3つ星を獲得したアランデュカスです。しかし、それは話の中で最も少ないことです。それから、デュカスは本当に仕事に取り掛かりました。確かに、以前は周産期のシェフがいました-1970年代にボキューズが有名になって以来、ロジャー・ジャロウという男が主にコロンジュのボキューズのキッチンを案内していました-しかし、デュカスは最初から帝国を目にしていました、ユニークなビジョン世界支配の、そしてそれを見事にやってのけるために設定された非常に珍しいスキル。ロブションより若い、彼は見た ロブションは、縮小し続ける世界で一人の男ができること、つまり、何十年にもわたって私たち全員に影響を与え続けるビジョンです。食通は時々彼らの台所にいないスターシェフについてうめき声を上げます-しかし私はDucasseの存在の断片なしで素晴らしかったDucasseレストランで食事をしました。彼は、どこにいても、優れた概念化者、雇用者、動機付け者、教師、原材料ソースの発見者です。彼は落ち着きなく数十のレストランを訪れます。彼の意見(数か月後、レストランを次の訪問に持ち越さなければならないこともあります)は、私が今まで見たことがないようなものです。私は彼と一緒にニューヨークの彼の元の場所で、午後4時にレストランとして一度座ったことを光栄に思いました。 料理長 冬のメニューに登場する15の新しい料理をDucasseに紹介しました。彼は一人一人を味わい、シェフに静かに話しかけ、そして飛行機に乗りました。私は数晩後にレストランに戻り、夕食時にすべての料理をもう一度味わいました。最初の食事は午後4時に私たち2人だけのためにシェフによって調理されたという事実にもかかわらず。 60のディナーサービス中に、2回目はすべての料理がはるかに良かったです!デュカスは話していた、デュカスは微調整した。確かに、何年にもわたっていくつかのフラットなデュカスの食事がありました(彼は数年前にプロヴァンスで1つの大きなレストランのフィズを食べました)。しかし、彼の天才は輝き続けていると思います。彼は多くの起業家にこれを行う方法を教えてきたと思います(ただし、彼ほど素晴らしい人はほとんどいません)。最も重要なのは、この要素がなければこのリストに載ることはできないということです。彼はスリル満点のシェフであり、どこにいても地元の影響を吸収し、間違いなくここにある料理を生み出す能力で何度も私を驚かせてきました。そしていま。その最初の3つ星であるモナコのルイ15世は、南ヨーロッパ料理のアポセオシスを提示しました(そして今でも提示しています)。私が小さな魚を吸う大きな魚であるかのように感じさせた、鮮やかなタギアスカオリーブオイルのシーフードサラダを決して忘れません。モナコ海岸沿いの岩から。

9)セザールラミレス

シカゴのメキシコ人家族のこの静かで謙虚な男は、まだ一般的な言葉ではないと思いますが、ニューヨークの最もヒップなフードボローにあるブルックリンフェアでのラミレスの仕事は、ニューヨークのフードパンテオンで珍しい地位を獲得しました...そして、独力で、高級レストランの料理に対する最近の軽蔑から私をだましました。約2年半前に彼の産業感覚の空間に引きずり込まれました。そこでは、シェフが創造的で融合主義的な傾向があると聞いたので、馬蹄形のテーブルに合計18人のダイナーが座りました。そして今日の多くの世界的に疲れた食通のように、私はフォアグラで彼の魂を表現するさらに別のシェフを経験したくありません。私は絶望を超えてKellerized、Bouludated、およびRipertofiedです(私はそれらすべてを大いに尊重していますが)。しかし、ブルックリンフェアでの最初のアミューズメント(ラズベリー/ビートジュースの温かいグラス)がヒットするとすぐに、私の友人は思い出し、目を大きく見開いて、「彼は私の注意を引いています」と静かに言いました。 20の輝かしいいとこの後、私は熱狂的なファンでした。数ヶ月後、ミシュランは2つ星で時流に乗って、そのような低家賃の場所に驚いた。一年後。ホーリー・ファック。ミシュランからの3つ星。彼は難破船の乗組員です。どこでも、私が食べた中で最もおいしい食べ物のいくつかを見つけました。確かに、私のお金では、今日に匹敵する高級レストランはニューヨークにはありません。しかし、それを超えて、歴史的な側面では、ラミレス(デビッド・ブーリーの素晴らしいキッチンの元責任者)はアンテナで期待しています-大規模な食品の次の真実を震わせます。彼がしていることの多くは、他のシェフがそれをいちゃつく日本の美学に基づいていますが、ブルックリン・フェアは日本人を中心に据える外国人レストランです。ラミレスのまばゆいばかりの多くは、日本またはイタリアから毎日飛んでいます-彼を反ロカヴォアの反発の最先端に置いて、確実に成長します。 「私が手に入れることができる最高のブリが日本から来たのなら、なぜ私はそれを提供できないのですか?」彼は多くのコースで尋ねているようです。日本人のように、ラミレスはテクスチャフリークであり、多くのアジア人が味の経験よりも高く評価している触覚の口の経験に私たち全員を動かします。最後に、ラミレスのレストランは流れをコントロールするレストランです。私たちが自分のペースでレストランにふけることを期待していた日々は、ラミレスを越えて、目の前で料理をし、ショーを提供するかもしれませんが、それはHISのペースでのHISショーです。魅惑的で、非常に2015年。

これには高度な奇抜さがあります。しかし、誰もアンジェロを知らないという事実にもかかわらず…地獄、私は彼の姓さえ思い出せません!…私は彼を私のリストに入れなければなりません。ブルックリンのフラットブッシュアベニューにあるアンジェロのレストランは、耐え難いほどの喜びでズボンから飛び出したことを思い出すことができる最初のレストランでした。それ以来、私はたくさんの素晴らしい食事をしました…。しかし、その最初のレストランの愛の喜びは私に一生続き、そして永遠に私を押し進めました。もちろん、食べ物はイタリア系アメリカ人でした…アメリカで最高のイタリア人シェフがチコリ山に登りたいと思うずっと前にイタリア系アメリカ人を料理した当時のことです。 10歳のデイビーが毎週末そこに座って、父親と叔父(両方ともイタリア系ユダヤ人の衣料品センターにある備品)と一緒に、世界最高のガーリックブレッドのアンチョビとピメントをリングイネホワイトクラムソースに移しているところを想像してみてください。 spumoni / tortoniに降下する前に、強烈なチキンカッカトーレでハイギアを打つアメリカのモニュメント。しかし、ここに問題があります。すべてのモールセルには、適量のニンニク、油、調味料、食感がありました。この男はナポリの素朴な料理人でしたが、彼の風味を生み出すスキルはとても素晴らしかったので、私はこれまでに食べ物をこれ以上楽しんだとは思いません。私の世代の私たちの多くは、このようなイタリア系アメリカ人の食卓で食べ物を愛することを学んだことを提出します。そして私はアンジェロを文字通りの意味ではなく、最も暗い年のいくつかの間にアメリカで料理を生き続けたすべての偉大なイタリア移民へのオマージュとしてこのリストに載せました。

ボーナスラウンド:フェランアドリア

私はフェランを離れることにしました オフ 私のトップ10リスト…しかし、主は知っています、彼は言及されなければなりません。広く分子ガストロノミーと呼ばれているものの創設者であり、間違いなく過去15年間で最も影響力のあるシェフであるフェランは、私の意見を完全に理解していません。 「食べ物が十分に美味しくない?」あなたは疑問に思うかもしれませんか?全くない。エルブジの実行中に2回行くことができたのは幸運でした…そして、そのすべての美味しさに目がくらみました。 「フェランが分子を発明していなかったら」と私はいつも言っていました。 「彼は今でも世界の偉大なシェフに数えられているでしょう。」問題は。彼が欲しい していなかった 分子を発明しました。はい、それは多くの人に影響を与えました…。しかし、私の見解では、それは彼らのほとんどを間違った道に導きました。フェランは「泡」または「空気」を作ることができます。彼はフェランなので、彼の手には驚かされるでしょう。しかし、他のすべて、彼を真似ようとしているすべてのそれらの拷問された魂。彼らはその時間を表現したおいしい料理を作ることを学ぶのに費やすべきでした 彼らの 魂。フェラン、私は信じています、今は休止中です。数年以内に、すべての人にとって有益な新しい道に戻るでしょう。


料理の声

過去30年間で、料理の歴史と美食への関心が高まっています。 1 料理の歴史家の仕事の多くは、料理本、日記、メニューなど、書かれた情報源に集中しており、料理本や回想録を書いた少数派を除いて、ほとんどの食品労働者(国内および専門家の両方)の声と人生経験は隠されています。この記事では、食品労働者の経験を解き放つためのツールとしてのオーラルヒストリーの使用について説明し、特にフランス語の歴史を研究する際にオーラルヒストリーを使用した私の経験を利用します。 オート 料理 ダブリン工科大学で博士号を取得するために、1900年から2000年の間にダブリンのレストランで。 2 フランス料理は、ほとんどの西洋社会によって最も洗練された食品加工方法であると考えられています。この評判は主にに基づいています オート 料理 (別名 グランデ 料理)、高級レストランが提供し、一般的にフランスの郷土料理と見なされている料理のスタイル。 オート 料理エイミー・トルベックによれば、「エリート集団、料理を作るために雇われている料理人、使用されている食材や調理方法と何らかの関係があります」。 3 フランス語 オート 料理 他の地域や国の料理よりも文化的にも社会的にも高く評価されている国際的に有名な料理のモデルと基礎となりました。 4 1953年に「NS トースタル」は、ダブリンのレストランで質の高いアイルランド料理を宣伝するためのものであり、今日のトップダブリンレストランのほとんどは、いわゆる「モダンなアイルランド料理」を提供しています。それにもかかわらず、「フランス料理店」は、フランス料理の優位性が認識されていることを反映して、事実上すべての国で最も高価なレストランであり続けています。の国際的な支配 高級料理 メニュー、料理の言語、キッチンの構成、料理人のトレーニングはすべてフランスのモデルに基づいているという事実から最もはっきりとわかります。 5

「フードサービス」という用語は、幅広いケータリング業界を指し、「フロントオブハウス」(マネージャーとウェイター)とキッチンスタッフ(シェフとポーター)の両方を含みます。

この論文では、オーラルヒストリーを使用して、フィッシュアンドチップスショップ、ピッツェリア、契約ケータリングから5つ星ホテルやミシュランスターレストランまで、幅広いフードサービスビジネスを調査するよう料理研究者に呼びかけています。しかし、私の研究はフランス人の影響に基づいていました 高級料理 したがって、これは私が提示する例のほとんどを支配します。

ダブリンと高級料理

ダブリンやアイルランドという言葉は、いつでもすぐには思い浮かびません。 オート 料理 言及されています。しかし、フランスを代表する2人のシェフ、フランソワ兄弟とミシェルジャメット兄弟は、1901年にダブリンにレストランをオープンし、1967年に閉店するまで、世界で最高のレストランの1つでした。 オーe 料理. 6 20世紀の間に オート 料理 多くのダブリンのホテル、クラブ、レストランで奉仕され、パリ、ロンドン、その他のヨーロッパの都市と同様の影響を受け、エスコフィエの正統派から nouvelle 料理。 1949年、別のフランス人シェフ、ピエール・ロランがダブリンに到着しました。 料理長 ラッセルホテルと彼のリーダーシップの下でのホテルのレストランも世界的に有名になりました オーe 料理. 7 ダブリンのレストラン 高級料理 第二次世界大戦後の20年間で「黄金時代」を楽しんだ。ラッセルホテルとロイヤルハイバーニアンホテルのキッチンとダイニングルームは、アイルランドの若いシェフとウェイターの保育園になり、1970年代にコンチネンタルのヘッドシェフとウェイターに徐々に取って代わり、料理のリーダーになりました。いつ エゴン ロネイ ガイド 1963年に初めてアイルランドをカバーしたラッセルは、最高の称賛である3つ星を獲得しました。 1964年のガイドでは「ヨーロッパで最高のレストランの1つ」と説明されており、1965年までに、ラッセルホテルレストランのエントリには「このエレガントで豪華なレストランの料理の素晴らしさを説明するのに失敗しました。世界一'。 8 NS ミシュ ガイド イギリスとアイルランドへ 1974年に最初に発行され、同じく1974年に閉鎖されたラッセルホテルに1つ星を授与しました。 オート 料理 1970年代から1980年代にかけて、ダブリンのレストランからカントリーハウスホテルに移転しました。次のミシュランスターは、1989年までダブリンで別のフランス人シェフ/レストラン経営者のパトリックギルボーに授与されませんでした。 2001年までに、アイルランド人シェフのケビンソーントンが経営する2つのダブリンレストランがそれぞれミシュランの2つ星を獲得しました。レストランパトリックギルボーとソーントンズです。

研究の背景

ダブリンのレストランの歴史に対する私の最初の興味は、1990年代初頭にダブリン工科大学でシェフになるためのトレーニングをしていたときに刺激されました。私の講師の1人であるPJ Dunneは、70代で、ダブリンの有名なRestaurant Jammetでラーダーシェフを務めた後、教師としてのキャリアを開始しました。特に第二次世界大戦中の彼の経験の話は私を魅了しました。彼は私と私の仲間を見せてくれました 学生たちは、魚が不足しているときに、手長海老、アカザエビの群れ、ホタテ貝を鑑賞するためにモンクフィッシュテール(1940年代と1950年代には人気のない魚)を使って即興で作った方法を学びました。 1990年代後半にパートタイムの教師としてダブリン工科大学に戻ったとき、P J Dunneは亡くなり、彼の話は記録されていませんでした。この間、私は引退した2人のシェフ、ビル・ライアンとリアム・カバナの話に非常に興味を持って耳を傾け、その後パートタイムの教師として働いていました。両方のシェフは、1950年代初頭に、さまざまなキュナード遠洋定期船で料理をしながら世界中を旅してきました。 Kavanaghはニューヨーク市でも何年も働いていました。これらのライフストーリーは保存する価値があると感じました。当時、私はダブリンに関するケビンCカーンズの本を読んでいました。 9 そのため、ダブリンの長屋の住民やダブリンのパブの顧客とともに、ダブリンのシェフ、ウェイター、レストラン経営者のライフストーリーを収集するために、彼が採用したオーラルヒストリーアプローチを使用するようになりました。私が2003年に修士号を取得したとき、オーラルヒストリーのみの使用について学者の間で一定の躊躇があり、研究の質問が合意されました。フランス語の影響を調査することです。 オート 料理 オーラルヒストリーを使用したダブリンレストラン1900-2000でのパブリックダイニングの出現と発展について。 1年以内に私は博士号を取得し、2009年に卒業しました。

食品研究と料理史の学問分野は、多くの学問分野にまたがっています。 10 したがって、上記の研究では、研究資料の特定と分析に対する学際的なアプローチが採用されました。ただし、採用された主な主要な調査方法は、20世紀にダブリンのレストランでの経験を積んだシェフ、ウェイター、レストラン経営者、目の肥えたダイナーへの詳細なライフヒストリーインタビューでした。このプロジェクトでオーラルヒストリーを使用した理由の1つは、入手可能な資料が不足していたことでしたが、これは口頭証言で提供された卓越した個人的な経験の資金によって補われ、そうでなければダブリンのレストランの歴史に関する貴重なデータが浮かび上がりました。隠されたままです。

料理史におけるオーラルヒストリー

世界には料理の歴史のアーカイブはほとんどありません。ほとんどの料理の物質文化は、歴史的な関連性を理解していない個人の屋根裏部屋にあります。同様に、文書化されていない豊富な情報は、外食産業で働いていた男性と女性の記憶に残っています。料理の歴史におけるオーラルヒストリーの使用はまだ初期段階です。ハーバード大学のシュレシンガー、ニューヨーク公立図書館、オックスフォードブルックス、アデレード大学などの図書館で料理のコレクションが増えているにもかかわらず、料理のオーラルヒストリーアーカイブを持っているものはありません。しかし、食品とワインのより広い分野で多くのオーラルヒストリープロジェクトがあります。カリフォルニアワイン業界のオーラルヒストリーシリーズは、ワイン諮問委員会からの資金提供を受けて1969年に開始されましたが、カリフォルニア大学バークレー校の地域オーラルヒストリーオフィス(ROHO)が設立されたのは2002年のことでした。 11 ワイン業界からの資金提供を受けて、シェフや他の食品労働者へのインタビューを含む「フードアンドフードウェイズ」インタビューシリーズを開始しました。アメリカでの最近のオーラルヒストリープロジェクトには、ミシシッピ大学のサザンフードウェイズアライアンス「ガルフコーストフードウェイズルネッサンスプロジェクト:オーラルヒストリーイニシアチブ」が含まれます。 12 デルタ州立大学のデルタフードオーラルヒストリー、 13 これは、2005年のハリケーンカトリーナに続くニューオーリンズとガルフコーストの料理遺産の両方が失われる可能性から成長したようです。

英国の英国図書館には、「ワイン貿易のオーラルヒストリー」、「食品:ソースからセールスポイントまで」、「テスコ:オーラルヒストリー」など、数多くのライフストーリーコレクションがあります。 14 に掲載された最近の研究 オーラル 歴史 家禽産業に関する論文が含まれています、 15 不可侵の所有物としての調理器具、 16 食べ物、家族、紛争の記憶。 17 オーストラリアの食品に関連するオーラルヒストリーの情報源もいくつか存在します。 18 他の料理関連のオーラルヒストリープロジェクトは、近年世界中で開始されており、スローフード運動の拡大に関連するものもあり、移民のエスニック食文化がホストコミュニティに与える影響を捉える試みがなされています。たとえば、Irish Taste Councilは最近、オーラルヒストリープロジェクトを委託して、漁師、農民、肉屋、パン屋、チーズメーカーなどの食品職人にインタビューし、彼らが永遠に消える前に持っている伝統的な技術と知識を把握しました。 19 この論文は、より多くの料理研究者が外食産業の労働者とオーラルヒストリーに従事することを奨励し、オンラインでアクセスできるオーラルヒストリーアーカイブを構築するように料理図書館の学芸員に呼びかけています。研究者がインタビューできるグループには、ウェイター、シェフ、レストラン、ソムリエ、ファーストフードワーカー、フィッシュアンドチップスショップのオーナー、中国人またはインド人のテイクアウトワーカーとオーナー、キッチンポーター、環境保健官、料理評論家、料理教育者が含まれます。

メソッド

ダブリンのレストランに関する研究は不足しており、この研究は、特にオーラルヒストリーの手法を通じて、20世紀後半から21世紀初頭のポストモダンの歴史学と一致しています。以前は、歴史家は主にアーカイブや回想録や個人的な論文に見られる書面による情報源に焦点を当てていました。 Paul Thompsonは、このドキュメンタリーデータの多くが疑わしいことを私たちに思い出させます。 20 レポート、戦争の説明、政治日記は社会の上層部によって書かれ、勝者は歴史を書き、一般的に紛争での勝利者のみを代表し、彼らの見解のみを提示します。女性、および外食産業労働者を含む社会の下層階級は、質問されたり、彼らの声が聞かれたりする可能性が低かった。 Georg Iggersは、歴史の主題が最近、社会構造やプロセスから日常生活の広い意味での文化にどのように移行したか、そしてどのように歴史が人間の顔を想定しているのかについて説明します。強大な」。 21 Arjun Appaduraiは、「現在の系図」を実行することで、現在の状況のより歴史的な図を作成できることを示唆しています。 22 この研究の方法論は、ダブリンの都市の民間伝承と口頭の民俗史におけるカーンズの先駆的な仕事によって動機付けられました。 23

フォーカスグループと戦略的会話

ダブリン工科大学の同僚、プロの料理、ペストリー、レストランサービスの講師とのフォーカスグループは、研究プロセスに情報を提供し、潜在的な情報源として主要な個人を特定するために、セミフォーマルな方法で採用されました。これらの同僚の何人かはまた、研究のためにインタビューを受けました。ジョン・ラトクリフ 24 研究自体の中心ではないかもしれないが、創造的かつ異なる考え方をする能力を持っている「著名な人々」と少なくとも1つか2つの戦略的な会話をすることを提案します。そのようなインタビューの1つは、元ギャレット・フィッツジェラルドとのインタビューでした。 首相 (首相)アイルランド。フィッツジェラルドは、アイルランドでの移民の欠如が、ケータリング労働者や銀行などの他のサービス産業労働者がイギリスの同等の労働者よりも大幅に高い賃金を受け取ることにつながったと主張した。彼は次のように述べています。

それはいつも経済学のひねくれたものとして私を驚かせました、私たちは移住していたほど貧しい国でしたが、誰もここに移住しませんでした、そして移民がなかったので彼らはホテルやレストランのスタッフを団結させることができました、彼らはイギリスではできませんでした. 25

伝統的なドキュメンタリーとアーカイブの証拠が調査され、一次資料と比較されて、1900年から2000年までのダブリンレストランの歴史の確固たる説明が提供されました。メソッドの真の相互作用が必要であることを念頭に置いて、任意またはすべてのメソッドを自由に使用する必要があります。彼らはまた、概念のような研究デザインが研究プロセスから出現することを許可されなければならないことを強調します:

さまざまな方法の背後にある考え方は、理論に到達するための最も倹約的で有利な手段を実行することであることを忘れないでください。このようなタスクには、データのニュアンスへの感度、あいまいさへの耐性、設計の柔軟性、および大量の創造性が必要です。. 26

国勢調査レポート

中央統計局(CSO)ライブラリで利用可能な20世紀をカバーする国勢調査レポートは、レストラン、レストラン労働者、およびホスピタリティ業界で働く外国人に関する統計とデータについて分析されました。 1911年の国勢調査は、2007年10月にオンラインで利用可能になり、この調査ツールを利用して、エドワードダブリンのレストランやホテルでの雇用パターンと外国人従業員の役割をよりよく理解しました。 27 国勢調査レポートの分析では、ミシェルジャメットがフランスではなくロンドンで生まれたと記載されていることや、1911年にアイルランドで生まれた外国人シェフが7人しか記載されていないことなど、多くの誤りや矛盾が示されています。ダブリンだけで13人の外国生まれのシェフ。

物質文化

物質文化は多くの異なる分野で利用されているため、その定義はさまざまです。ある作家は、物質文化を、特定のコミュニティまたは社会の特定の時点における信念(価値観、アイデア、態度、および仮定)の成果物による研究と定義しています。 28 特に社会史家にとって、物質文化はエリート以外のグループに関する情報を収集するための便利なツールです。これは、レストランやその他の外食産業の労働者に有効です。 「労働者階級」のライフストーリーはあまり記録されておらず、彼ら自身の言葉で記録されることはめったにないので、彼らのストーリーのいくつかは、残された物質的なオブジェクトを研究することによって推定することができます。この研究で分析された物質文化の主なタイプは、写真、メニュー、広告、および賞でした。メニューは、価格を含む食品の種類、および特定の時点で特定の施設で採用されているサービスのスタイルを示すことができます。いくつかのカトラリー、食器、デルフト陶器、その他のケータリング機器も調査されました。シルバーサービスはアイルランドのレストランではほとんど姿を消しましたが、20世紀のほとんどの間非常に人気がありました。これらのアイテムは、インタビュー対象者の記憶を刺激するのにも強力です。 29 写真は、面接対象者に、一緒に働いた個人の名前、才能、および特性を思い出させるのに役立ちます。古いメニューや写真をスキャンして論文に埋め込むことで、効果的に自分のアーカイブを作成しました。 30 この資料の多くは私の博士論文に埋め込まれています。 31 ダブリン工科大学のArrowWebサイトを通じてオンラインの料理アーカイブを構築するつもりです。このアーカイブには、研究中に収集したすべての物質文化を配置し、他の学者が利用できるようにします。
Herbert(Sonny)Geldof(1912-2005)との最初のインタビューの1つで、 32 壁に掛かっている1912年のアイルランド料理と料理の展示会から額入りの功績の卒業証書が見せられました。これは1907年にアイルランドに来たゲルドフの父ゼノンが受賞しました。料理展は1909年から1912年までダブリンで開催されました。1911年の国勢調査データと相互参照すると、新聞に掲載された受賞者の名前は、以前に知られていなかったエドワードダブリンのレストラン労働者のより明確な絵を描くのに役立ちました。 33 この研究から浮かび上がったテーマは、多くの外国人シェフが偶然ダブリンにやって来て、アイルランドの女の子と出会い、アイルランドに定住したというものでした。他の何人かはロンドンで働いている間にアイルランドの女の子に会い、結婚、特に子供たちの到着の後にアイルランドに引っ越しました。 34

クリエイティブなインタビューと「インサイダー」調査

オーラルヒストリーは、研究者と研究者の役割が重なるインタラクティブで協力的な手法です。35 この研究プロジェクトの特別な強みは、貿易のシェフである研究者がダブリンのレストラン事業での直接の経験を利用し、相互の尊重と理解が非常に詳細な会話につながり、新鮮さを確保できる対話に従事できることでした。そして重要なデータ。ジョン・ラトクリフは、研究者がこの要件を満たすために特定の分野での地位と熟練を持っていることはまれであると述べています。36 「インサイダー研究」が妥当性を損なうかどうかについては議論があります。37 黒人女性教師を研究している黒人女性教師フォスターの場合、彼女のインサイダーの地位が研究の妥当性を高めた可能性が高いと主張されている。38 この共有された経験は、ジャック・ダグラスが創造的なインタビューとして説明することにつながり、オーラルヒストリーの伝統に由来します。ただし、「クリエイティブ」という言葉は、回答者ではなく、主にインタビュアーを指します。ダグラスノート:

創造的な面接では、主に友好的な感情と親密さの理解に基づいて、相互理解のための協力的、相互開示、創造的な検索を最適化するために、相互作用の多くの戦略と戦術を使用します.39

この創造的なアプローチは、他の分野の研究者には明らかにされていないかもしれない詳細の開示と調査につながります。調査中に私が共有した親密さにもかかわらず、特定のトピック、特にアルコール依存症があり、一部のインタビュー対象者は、同僚がアルコールに問題がある可能性があると口頭で話すよりも、「オフレコ」または飲酒ジェスチャーを行うことを好みました。それにもかかわらず、オーラルヒストリーの強さは、ピーターバークによれば、「方法論的に有能な歴史の強さです。それは、多くの種類の情報源を利用してまとめる範囲とインテリジェンスに由来します。40

証拠の妥当性

他のすべての情報源と同様に、口頭の情報源は批判的に検討する必要があります。 Norman Denzinが「三角測量」と呼んでいるものを使用して、口頭の情報源から得られた洞察を比較し、標準のアーカイブおよび公開された情報源と組み合わせて、過去のより正確な画像を作成できます。41 この一例は、ジム・ボウからの口頭による証拠がどのように働いたかです。 シェフ de パーティー 1963- 1968年にダブリンのインターコンチネンタルホテルで、インターコンチネンタルホテルが星の評価を失った理由を説明することができます Egon Ronay1967ガイド。彼は、1963年にホテルのオープニングに来た外国人シェフが基準を下げたのはその時だと示唆しています。

はい、非常にそうです、それの理由は利益でした、第一に、経営陣の変更は物事に影響を及ぼしました…何らかの理由で全体が変わった。今、私は自分たちをノックしているわけではありませんが、外国人シェフ・ド・パルが去ったとき、経営陣は「大丈夫、新婚旅行は終わった、ここでお金を稼ぎ始めましょう」と考えました。多くの削減がありました。42

トレヴァー・ラミスは、「難しい」現代の統計的証拠でさえ、誰かが誰かに言ったことであり、真実が隠されている場合、事実は誤りであると結論付けています。43 ダブリンで都市の民間伝承を開拓したケビンCカーンズは、政治家、聖職者、ビジネスマンの日記や回想録などのアーカイブソースが口頭の証拠よりも有効であると見なされるべき理由を疑問視しています。社会のより裕福なメンバーの一部と比較して、真実を言わないことによって利益を得る。44 アリス・ホフマンは、最も専門的な方法で行われた場合、オーラルヒストリーは多くの書面による記録よりも優れている可能性があると主張し、「アーカイブには自己奉仕文書が豊富にあり、編集および医師による日記とメモが「記録のために」書かれています」と述べています。45 オーラルヒストリーを使用してから30年間、カーンズは、彼の研究がそれどころか学者によって異議を唱えられたことは一度もないと指摘し、ダブリンのほとんどの現代史は彼の研究を利用しています。46

情報提供者の特定

オーラルヒストリーの課題は、愛情を込めて知られている「古い群衆」のメンバーを「追跡」することです。47 ジョン・D・ブリューワーは、この「現場を離れると、将来の世代に人生経験が失われる少数の生存者」を探すことの重要性と緊急性について説明しています。48 先に述べたように、亡くなったプロの料理の先生であるPJ Dunneによる「緊急事態」(第二次世界大戦中)のジャメットのレストランの話の思い出が、生き残った2人のライフストーリーを記録する必要性を認識させました。その時代のシェフ/インストラクターがこの研究プロジェクトを開始しました。 2002/3年には、ダブリン工科大学(DIT)の料理芸術食品技術学部の学術スタッフの間で、ダブリンの過去の主要なホテルやレストランの概要を策定するために、いくつかの非公式のフォーカスグループが開催されました。それらで働いた主要な個人。このプロセスは、レストランの風景の大まかな全体像を描き、その後のインタビューで主要な個人の名前の多くに精通していたため、非常に有益であることがわかりました。これらのセッションでは、最初のインタビュー対象者の一部が特定され、前述のように、フォーカスグループの一部のメンバーにもインタビューが行われました。各面接対象者は、面接する価値のある他の個人を提案するように求められました。アンナブライソンはこれを「スノーボールサンプリング」法と呼んでいます。49 13人の個人にインタビューし、Simon Guestが使用した方法論の影響を受けて、過去を明らかにするのに役立つさまざまな古いメニューや写真を受け取りました。50 ラジオ番組やその他のメディアを使って情報を公に呼びかけることが決定された。 2004年11月16日火曜日、RTE RadioOneのMarianFinucane Radio Showでの20分間のインタビュー(JNLR 2004による平均聴取者数372,000人)が確保されました。応答は並外れたものでした。引退したシェフ、ウェイター、目の肥えたダイナー、ケータリングワーカーの親戚や友人など、個人からの45を超える回答が、ストーリー、潜在的な面接対象者の名前、写真、古いメニューのコピーを提供しました。試みられたが役に立たなかった別の方法は、全国紙の編集者に手紙を送ることでした。51

面接プロセス

インタビュー対象者は当初、電話、電子メール、または手紙で連絡を受け、研究プロジェクトの背景が説明されました。インタビューに適した時間を探し、インタビュー対象者は、インタビュー当日に入手できた写真、メニュー、新聞の切り抜きなど、関連する資料を作成するように求められました。面接プロセスはベストプラクティスに従いました。52 この調査では、他のインタビュー手法も同様に有効ですが、各インタビュー対象者は時系列で人生を歩んでいました。特に、面接対象者の家族にケータリングがあったかどうか、ケータリングにどのように関与したか、教育と訓練、そして生涯にわたってさまざまな役職に就いたことに焦点を当てました。インタビュー対象者は、目撃した技術の変化、外食のパターン、労働組合の関与、そして彼らが働いていたレストラン内の性別について尋ねられました。面接対象者はまた、変化の主な先駆者/扇動者が彼らの労働生活の間に誰であると感じたかを特定するように求められました。

71件のインタビューが行われました。インタビュー対象者の生年月日は1911年から1969年までの範囲でした。37回のインタビューは、テープに録音され、平均2時間続いた正式な対面インタビューでした。残りの34のインタビューは、インタビュー対象者の距離、年齢、利便性のために電話で行われました。これらのインタビュー中に研究ノートが取られました。一部の個人は、特定のトピック、日付、またはイベントを明確にするために、複数回訪問または電話をかけられました。非常に年配の個人へのあるインタビューは、私が彼女に提供した質問票を使用して彼の孫娘によって行われました。私はまた、アイルランドのホスピタリティ業界で亡くなった著名な個人とのアーカイブされたラジオインタビューを書き起こしました。

データの編集、コーディング、分析

テープに記録された各インタビューは、転写されてから編集されました。いくつかのインタビューは2万語以上の長さでした。編集されたインタビューの各スレッドは、Mary Muldowneyが実践しているように、参照しやすいように番号が付けられています。53 これらのスレッドを使用することにより、特定のインタビューで特定のトピックが議論されている場所を簡単に見つけることができます。たとえば、ピエール・ロランがダブリンのケータリングサークルで開催された高い評価について議論するとき、参考文献(Ryan 2004:

44)ビルライアンとのインタビューのスレッド67(2004年1月7日)、「ローランドは神であり、ダブリンでは彼はあなたが知っているシェフビジネスの神でした」、そしてジョンとのインタビューのスレッド44を参照してください。クランシー(2008年1月22日)、 'ローランドはホットプレートのスツールに座っていた。ホットプレートは白いリネンで覆われていました、そしてすべて クローチ そこにいた、すべてきれい、きれい!&#8230今、ロランドは神として扱われ、彼はその台所の神でした。54 この研究で利用されたデータのコーディングと分析における主要なアプローチは、シュトラウスとコービンで概説されたグラウンデッドセオリーアプローチでした。55 これにより、研究者は、データに反映された経験的現実に基づいた理論的解釈を開発することができます。

口頭での証言から浮かび上がるテーマ

教育の提供、キャリアパターン、移住、性別、組合化、シェフとウェイターの間の緊張、アルコール依存症など、さまざまなオーラルヒストリーのインタビューから多くのテーマが浮かび上がりました。 1927年に生まれた2人の生涯の友人リアム(ビル)カバナとビルライアンへのインタビューは、他の取引が閉鎖されたので、両方が偶然にシェフになった方法を明らかにします。ライアンは、技術学校での彼の結果に基づいて、製図技師になるように指示されるべきだったと述べています。

実際、私は製図技師か何かに向けられるべきでしたが、大学のマリノは、彼らが私に何もさせなかったことをあなたが知っている血まみれの言葉を決して言いませんでした。仕事はほとんどなく、パン屋の組合に入ることができませんでした。それは閉鎖的な取引だったので、私はパン屋になることができませんでした。私は配管工になることも、煉瓦工になることも、大工になることもできませんでした。 [あなたが必要だった]あなたを組合に入れるために、父か叔父…それはばかげているので、あなたは入ることができませんでした。通知が上がったので、男の子は他の技術学校であるケビンストリートではなく、カタールブルガストリートまたはケビンストリートに入るために申し込むことができます。 3つの取引が開かれました。時計作り​​、ブーツ作り、シェフの助成金ですが、あなたはあなたが見る試験をしなければならないでしょう、そしてとにかく私は試験をしました、そして私はこの試験を受けました.56

RyanとKavanaghはどちらも、見習いシェフコースの奨学金を獲得し、1941年にCathal BrughaStreetに開設されたSaintMary’s College for Indoor Scienceのコースに参加した最初のグループで、後にダブリンのケータリングカレッジになりました。数年後の1948年、2人はアイルランドのシェフのパネルから奨学金を獲得し、伝説的なシェフのエスコフィエの弟子の1人であるアルボンシェフの下でロンドンのサヴォイグリルで働きました。その後、彼らは両方ともキュナードの遠洋定期船で料理をするために世界を旅して何年も過ごしました。リアム・カバナは1950年代にニューヨーク市で、The Forum of the Twelve Caesars、Le Valois、LaCrémailléreà-laなどのレストランで働いていました。 -シャンパン、フォーシーズンズ、サラトガスプリングスのカントリージェントルマンクラブ。 Kavanaghは、彼がこの時点で見、生産することを学んだ新しい料理のいくつかについて説明しました。

ビクトリアホテルを出てニュージャージーから戻った後、ニューヨークのロックフェラーセンターの中心部にあるこの特定のレストランで働いていたので、「The Forum of theTwelveCaesars」というこのレストランをオープンしました。それは基本的にニューヨークの中心点の1つであるロックフェラーセンターにありました。このレストランは「12人のシーザーのフォーラム」として知られていました。彼らはメニューに365のアイテムがあると考えています。それは素晴らしいレストランでした。それは私に料理への新しい洞察を完全に与えました。メニューにはイノシシがいて、タンクに野生のアカザエビがいて、マスが生きていて、キジが粘土で調理されていて、鶏肉が粘土で調理されていました。ベイクドポテトは灰、木炭の灰で焼かれました。それはあなたに洞察を与えるでしょう。彼らはカタツムリ、フレンチカタツムリを手に入れ、シュー皮でコーティングし、丸めて調理し、ソースが作られたときに一緒にやって来ました…。ほうれん草にペルノーをのせてクリーム状にしたほうれん草のタレは、美味しさを演出してくれました。それは彼らの料理の1つに過ぎず、それはほんの小さなことでした。彼らは小さくて野生のハトを使っていました、そしてあなたはおそらく彼らが最近それについて話しているのを聞いたでしょう、彼らはそこでかなりそれを提供していました、あなたは鳩を知っています…。鳩の鳩。以前は鳩肉を使った料理を作っていました。昔はご飯を入れて炊いて骨を抜いていたものです。以前は耐油紙に包んでご飯と一緒に炊き、タレを添えていました。けっこういい。私たちは次のような多くのことをしました クーリビヤック。ロシア クーリビヤック.57

カバナは1963年にダブリンのインターコンチネンタルホテルをオープンするためにアイルランドに戻りました。ビルライアンは1950年代後半にアイルランドに戻り、グレシャム、ジュリーズ、モイラのホテルで数年間過ごした後、ダブリンエアポートレストランで約30年間働きました。 、によって指摘された エゴン ロネイ その料理の質のために。 KavanaghとRyanは、1990年代にダブリンケータリングカレッジで非常勤の料理インストラクターになり、そこで私は彼らと知り合いになりました。

組合化

年配の回答者から浮かび上がったテーマの1つは、特に1951年の有名なダブリンのホテルストライキで秘書になったマイケルマレンのリーダーシップの下で、アイルランド運輸一般労働組合(IT&ampGWU)の第4支部の重要性でした。58 1940年代後半から1950年代初頭にかけて、組合は、外国人のシェフとウェイターが先住民の労働者を訓練している限り、ダブリンで働くことを許可することに同意しました。 1951年のストライキ中にダンレアリーのロイヤルマリンホテルの外でピケッティングをしているスタッフの写真には、ドイツ人シェフのギュンターハインツフィンガー(右端)が含まれています。59。しかし、1950年代後半までに、アイルランド人の妻と一緒にスコットランドからダブリンにやってきたスイス人シェフのミシェル・トレイボーが言ったように、組合は外国人労働者に対してあまり好意的な見方をしていませんでした。

書類を調べてみると、たくさんのレストランがシェフを探していたので問題ないことがわかりましたが、やって来たとき、[ユニオン]のせいで就職するのがとても大変でした。私は陪審員に行きました、はい、私はグレシャムに行きました、はい、「あなたは仕事をすることができますが、あなたは組合にいなければなりません」。そして、あなたは組合カードを持っていなければなりませんでした、そしてあなたはどこでカードを手に入れますか、しかし組合の中で。あなたは組合に行きますが、仕事をしなければなりませんでした、それはテニスのようでした、あなたはここに行き、あなたはそこに行きます。就職できませんでした。なんてことだ、レストランのいくつか(彼が仕事をすることができる場所)を見たとき、私は失業するか、スコットランドやスイスに戻らなくても何かが見つかるまで待つことを望んでいた、とブレダに言った[彼のアイルランド人の妻]、「私はそこで働くつもりはない、まさか」、私のプライドは私にそれをさせないだろう.60

1950年代後半から1960年代初頭にかけて、ダブリンで働く外国人シェフやウェイターは少なくなり、外国人の訓練を受けたアイルランド人シェフやウェイターに取って代わられました。 IT&ampGWUのケータリング部門は、この期間中、外国人スタッフの雇用に強く反対しました。 ChristySandsとArthurMcGeeの口頭による証拠は、適切な外国生まれの候補者を排除するために、一部のアイルランド人シェフとウェイターが上級職に就くことを迫られたことを示唆しています61。おそらく、それらのいくつかは、昇進に値しないか、昇進に必要な背景を持っていませんでした」62。それにもかかわらず、この変更は、一部の才能のある個人に機会を提供しました。 2人のアイルランド人シェフ、レストランジャメットのヴィンセントダウリングと、デイムストリートのジュリーズホテルのジョーコリンズは、トレーニングのために海外に派遣されました。 料理長 それぞれのレストランで。

シェフとウェイターの間の対立

研究から浮かび上がったもう1つのテーマは、シェフとウェイターの間の伝統的な対立と敵意でした。家の前のスタッフ(ウェイターとマネージャー)とキッチン(シェフとポーター)の間の緊張にはいくつかの理由があります。第一に、顧客からのすべてのコミュニケーションは、待機しているスタッフを介してキッチンに届き、注文時にミスがあった場合は、プロのキッチンのすでに緊張した作業環境でより多くの作業を行います。逆に、ウェイターはシェフが犯した間違いに対する顧客からの苦情に耐えなければなりません。シェフは自分たちを商人や職人ではなく芸術家と見なすことがよくありますが、料理がより創造的であるほど、経済的に得たのはヒントを受け取ったウェイターでした。受け取った高額紙幣を額に置いて、ウェイターがホットプレートを横切ってシェフを追いかけているという口頭の証拠は、私の調査中にインタビューした2人のシェフが、ウェイターを物理的に攻撃するための特定のケータリングポジションを失ったという知識とバランスをとることができます。緊張の一部は、1951年のストライキに起因する可能性があると示唆されています。ダブリンのホテルで1951年のストライキにつながったのは、ウェイターへのサービス料の導入でした。 1951年にウェイターとしてキャリアをスタートさせたChristySandsは、次のように示唆しています。

私の見解では、ストライキが起こった本当の理由は、すべてのヘッドウェイターまたはほとんどのヘッドウェイターが、ロンドンの特定の場所で、2倍のポイントと3倍のポイントを獲得するのを見たからです。その結果、彼らはそれを運転し、それを通り抜けました。64

サービス料システムは、通常のウェイターよりも高い割合を占めるため、高い位置にいる人を優先します。ストライキは7か月間続き、この間、シェフは同僚と連帯していましたが、結果から何らかの利益を得るつもりはありませんでした。すべてのレストランやホテルがストライキを起こしているわけではなく、グレシャムホテルやジャメットレストランなどの一部の施設は早い段階で定住しました。皮肉なことに、あるレストランでストライキをしていたウェイターの何人かは、ストライキ中にストライキをしていない施設で働きに行った。65 ウェイターは波が ヌーベルキュイジーヌ 1970年代と1980年代にヨーロッパを席巻しました。これは、従来のシルバーサービスの大部分が終了したことを示しているためです。と ヌーベルキュイジーヌ、シェフはキッチンですべての料理をメッキし、ウェイターはテーブルアートの実践者からプレートキャリアに移りました。

料理の才能のための保育園

レストランジャメット、ラッセル、ロイヤルハイバーニアン、レッドバンクレストランなどのレストランの料理の才能の保育園としての重要性は、多くの口頭での証言で強調されました。66 ジャメット兄弟、そして後にルイジャメットは、研究から、 高級料理 オーギュスト・エスコフィエ、フェルナン・ポワン、ポール・ボキューズ、そしてトロワグロとルーの兄弟の両方がフランスとイギリスにいたように、20世紀のダブリンのレストランで。ミシェルとフランソワジャメットは、エスコフィエとシーザーリッツの同時代人でした。ダブリンにレストランジャメットをオープンすることで、彼らはアイルランドの顧客とその従業員の両方にエスコフィエスタイルを紹介しました 高級料理、1967年にレストランが閉鎖されるまで、次世代のジャメット家の下では比較的変わっていませんでした。1963年、 エゴン・ロネイ レストランジャメットの説明:

まるで魔法のように世紀末がスイングドアを越えて完全に保存されているかのように。スペース、優雅さ、小さな赤い革張りのアームチェア、世紀末の壁画、大理石のオイスターカウンターの魅力は過ぎ去った時代を醸し出しています。リッツとエスコフィエはここでくつろげるでしょう.67

リッツとエスコフィエのもう1人の同時代人、ポールベッソンは、1905年にロンドンのホテルセシルからダブリンにやって来ました。 Bessonは、20世紀前半のダブリンでのホスピタリティとケータリングのほとんどの発展の中心でした。ポール・ベッソンの息子ケンは、1947年から1974年の第3四半期頃、ダブリンのレストランでフェルナン・ポワンのような役割を果たしました。彼は、ピエール・ロラン、ヘクター・ファブロン、クロード・オーゼロ、モーリス・ネイロールズなどの主要人物のアイルランドへの紹介を担当しました。 。ファブロンはロンドンのエスコフィエの下で見習いをしており、口頭での証拠は、これがこの期間にアイルランドで働いていた他のシェフ(たとえば、コーディナ、ウーレマン)にも当てはまることを示唆しています。68 NSe アイルランドのホテル経営者 (1954年2月)は、Rollandが「フランスで最も著名な10人の料理の専門家の1人」であることを示唆しました。前述のように、ファブロンが主催する交換プログラムの一環として、ロンドンのサヴォイグリルでエスコフィエの同僚アルボンの下で訓練を受けたアイルランド人シェフも多数います。 Bessonが管理するキッチン、特にRollandの下のThe Russellは、Pointのキッチンと同じように料理の才能の保育園になりました。 ラピラミド ボキューズ、ジャン、ピエール・トロワグロなどの新世代のフランス人シェフにトレーニングを提供しました。シェフがダブリンのさまざまなキッチン間を移動するときにも、知識の伝達が行われました。第二次世界大戦後、ダブリンで働くフランス人シェフ、マネージャー、ウェイターが増加しました。これは、ベッソンとIT&ampGWUの間の合意によって促進され、料理のリーダーとなったアイルランドのケータリングスタッフの世代のファーストクラスのトレーニングにつながりました。次の数十年の間にアイルランドで。

国際的な知識の伝達

ダブリンの黄金時代 オート 料理 Restaurant Jammet(1967)、The Red Bank Restaurant(1969)、The Russell Hotel(1974)の閉鎖で終了しました。熱狂的なアマチュアによってオープンされたSnafflesやTheSoup Bowlなどの新しいレストランは、ダブリンのグルメの新しい場所になりました。新しく閉鎖されたレストランのキッチンとダイニングルームのスタッフの一部は、これらの新しい施設や、ロードエドワード、オールドダブリンなどのレストラン、およびアシュフォード城などの中心となったカントリーハウスホテルに配置されました。 オート 料理 1970年代と1980年代初頭にアイルランドで。この新しい現象 オート 料理 カントリーハウスホテルの一部は、ボキューズとトロワグロ兄弟の直下で訓練を受けたデクランライアン(コークのアービュートスロッジ)やアーニーエバンス(ケリーのタワーホテル)などの個人によるものでした。ジム・ボウ、ジョン・ハワード、ノエル・カレンなどの他のアイルランド人シェフも、1950年代後半から1960年代初頭にかけて、ロンドンのトップレストランやスイスで働き、ポイントとエスコフィエの両方の影響を受けました。ポイントは間接的に他のシェフ/レストラン経営者に影響を与えました。

知識の伝達における外国の影響は、空の旅が拡大するにつれて、後年増加しました。 Johnny Cooke(Polo One、Cooke’sCafé)などの一部のアイルランド人シェフはアメリカで働き、1980年代後半に、アリスウォータースとジェレマイアタワーズの影響を受けた最新のカリフォルニア料理のアイデアを持って戻ってきました。ケビンソーントン(ワインエパーニュ、ソーントンズ)、マイケルマーティン(ラスタンパ、ティールーム)、シェイカーワン(コモンズ)、ポールカートライト(ロリーズビストロ)、ポールフリン(ラスタンパ、タナリー)などの他のアイルランド人シェフJames Carberry(ESB、DIT)、John Dunne(LesFrèresJacques、The Park、Duzy's)、Conrad Gallagher(Morels、Peacock Alley、Christopher's、Mango Toast)は、アルバートなどのミシュランスターシェフのキッチンで働いた後、ダブリンに戻りました。ミシュラン・ルー、ニコ・ラデニス、ピエール・カウフマン、ショーン・ヒル、ジョン・バートン・レース、レイモンド・ブラン、アントン・エーデルマンがイギリスで、ポール・ボキューズ、ジャンとピエール・トロワグロ、ジョルジュ・ブランとアラン・デュカスがフランスで前に説明しました。これらの帰国したアイルランド人シェフは、今度は、現世代のアイルランド人シェフに最新の技術を教えました。 高級料理 フランス料理の規範にしっかりと根付いたままでした。これらのシェフがエスコフィエの正統派と ヌーベルキュイジーヌ フェルナンポワンとその弟子たちの方法を図8に示します。これらのリンクは、口頭インタビューの分析と二次資料から特定されました。69

レストランパトリックギルボー

ダブリンで最も影響力のある個人 高級料理 20世紀の最後の20年間のレストランはギルボーでした。彼のシェフ、ギヨーム・ルブルンとともにアイルランドでの役割は、フランスのボキューズやイギリスのルー兄弟の役割と比較されるかもしれません。アイルランドを代表するシェフやレストラン経営者と、フランス人やイギリス人の料理人の間にはさまざまなつながりがありました。これらの個人の多くは、ルネッサンスの中心でした 高級料理 1990年代半ばにダブリンのレストラン。70 20世紀の最後の20年間、レストランPatrickGuilbaudは オート 料理 他のレストランがエミュレートしたこと。彼らのキッチンとダイニングルームは、アイルランド生まれと外国生まれの両方の若い才能の保育園としても機能し、一部のレストランでは、シェフが高水準の料理の目印として「元パトリックギルボー」であると宣伝していました。71 のレストランPatrickGuilbaudの広告 アイリッシュタイムズ (1983年6月23日、20ページ)新しいアイルランド料理を約束した、または ラヌーヴェル 料理 d’Irlande。 Guilbaud氏は、レストランが継続的に成功している主な理由の1つは、できる限り上手になり、絶えず自分自身を更新しようとしていることだと述べています。

レストランでは18か月ごとに新しい血が流れています。私たちは、トップの人を除いて、18か月後に彼らを手放すスタッフを変更します。これは常に新しい血をレストランにもたらします。72

このような高水準の新しいスタッフの継続的なトレーニングにより、コモンズのヘッドシェフになり、後にパールブラッセリーのシェフ/オーナーであったセバスチャンマシなど、ダブリンの他のレストランのスタッフの安定した流れが確保されました。 メートル・ドテル The Parkで、後にDuzy’sの共同所有者であり、ウェイターだったBrunoBerthaは Coq ハーディ その後、ブルーノの所有者になりました。元レストランのPatrickGuilbaudのスタッフは、過去20年間、最も成功したダブリンのレストランに携わってきました。73

ジミーキルブライドとシティアンドギルド706/3プログラム

トロワグロやボキューズなど、フランスを代表するシェフと協力することの影響も、フランスからアイルランドに料理の知識を移転する上で重要であることが確認されました。74 そのような人物の1人は、2001年に2つのミシュランスターを授与された最初のネイティブアイルランド人シェフとなったケビンソーントンでした。しかし、ソーントンは、彼の成功の功績は、彼の外国での経験よりも、ジミー・キルブライド(ダブリン・カレッジ・オブ・ケータリングの高度な都市とギルド706/3プログラムの講師)にあると考えています。彼は、キルブライドが食の歴史に心を開き、彼自身の能力への自信を植え付けたと指摘します。彼は、キルブライドが彼が食事に来たとき、彼がこれまで神経質に料理をしていた唯一の人だったことを思い出します。 ワイン イパーン 「それは主人のために料理をするようなものだった」と述べたレストラン。75 ジミー・キルブライドは1970年代後半から1990年代初頭にかけて、City&amp Guilds 706/3コースを運営し、彼の生徒たちは20世紀の最後の数十年間にアイルランドの将来の教師、起業家、料理のリーダーになりました。彼は彼らに学ぶことへの愛情を生み出し、彼らが世界クラスであるというアイルランドのシェフへの自信を植え付けました。キルブライドは、コースに参加したアイルランド人シェフの質、献身、関心、献身に非常に感銘を受けたことを思い出し、ホテリンピア(ロンドンで開催された国際料理コンテスト)に参加した最初の年に数々の賞を受賞したことを指摘しました。76彼の学生のもう一人、ノエル・カレンは、キルブライドがシェフとしての誇りを持っていることを認め、高度な料理プログラムがアイルランドのシェフの意識と自己認識を高めることに大きく貢献したことを認めました。77

完全な同化

多くのインタビュー対象者は、ダブリンのレストランで働いた自分の思い出について話しましたが、20世紀前半にアイルランドの業界​​リーダーであった外国生まれの父親の思い出や話もありました。78 現在の外国生まれのレストラン経営者の中には、1169年に到着したノルマン人に似ている人もいます。彼らは、アイルランド人自身よりもアイルランド人になっています。 Patrick Guilbaudが、彼の料理がアイルランド料理かフランス料理かについて話し合っています。

それはギヨームの[ヘッドシェフ]であり、私の料理は、私たちがフランス人だと言われています。もちろん私たちはフランス人です。私はフランスで生まれたので、ギヨームとステファンもそうです[メートル・ドテル]しかし、ギヨームはここに28歳で、わずか44歳で、フランスよりも長生きしています。家族には2人の息子と娘がいて、アイルランドの女性と結婚しています。アイルランドの考えと彼の食べ物は現代のアイルランドです、それは何の意味もないので私は現代のアイルランドという用語が好きではありません。彼の食べ物は彼の食べ物であり、ギヨームの食べ物です。 Guilbaud’sが設計した方法であり、レストランの料理です。フランスとアイルランドの混合物です。製品は地元の製品であるため、地元の製品を使用して作業を行っています。79

結論

料理の歴史の分野は過去30年間着実に成長してきましたが、それにもかかわらず、料理の分野でのオーラルヒストリーの使用は比較的まれなままです。料理の歴史をよりよく理解するために必要なデータの多くは一時的なものであり、古いシェフ、ウェイター、レストラン経営者の心と屋根裏部屋にある記憶と物質文化の両方で生き残っています。口頭での証言とインタビュー中に得られた物質文化の両方のサンプルは、それらに含まれる情報の豊富な資金を説明するためにこの論文に含まれていました。この記事は、料理の歴史家の間でオーラルヒストリーを使用して、情報提供者とともに滅びる前に「生きた過去」の一部を収集して保存することを主張しています。80 アイルランドのシェフやレストランと他の国のシェフやレストランとのつながりは明らかですが、調査中に行った詳細なオーラルヒストリーインタビューの比較分析がなければ、これらは不明であり、文書化されていません。私は焦点を合わせました 高級料理しかし、この論文は、将来の研究者に、国際的にすべての外食産業労働者のライフストーリーを解き明かすためのツールとしてオーラルヒストリーを使用することを求めています。それは、電子的にアクセスできるオーラルヒストリーアーカイブを構築するように料理図書館の学芸員に要求します。 2005年のハリケーン・カトリーナの悲劇は、私たち全員を取り巻く料理の多様性と伝統がいかに脆弱であるかを多くのアメリカ人に思い出させるのにかかりました。

  1. Ellen Messer、Barbara Haber、Joyce Toomra、Barbara K Wheaton、「Culinary History」、Kennethe F Kiple and Ornelas(eds)、 NSケンブリッジ世界史食品の、ケンブリッジ:ケンブリッジ大学出版局、2000年、1367-1380ページ。
  2. 著者の博士号、「フランス語の出現、発展、影響 高級料理 ダブリンのレストランでのパブリックダイニングについて1900-2000:オーラルヒストリー」は、http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/からオンラインでアクセスできます。
  3. エイミー・トルベック、 高級料理:どのようにフランス人が発明したNS料理の職業、フィラデルフィア、ペンシルベニア大学出版局、2000年、
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  7. MáirtínMacConIomaire、「Pierre Rolland – Ireland&#8217s First Michelin Star Chef」、 ホテル&ampケータリングレビュー、vol 37、no 12、2004、p
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  9. ケビンCカーンズ、 ダブリンストリート人生と伝承:オーラルヒストリー、ダブリン、グレンデール、1991年カーンズ、 ダブリン長屋人生:オーラルヒストリー、ダブリン:Gill and Macmillan、1994 Kearns、 ダブリンパブライフと伝承:オーラルヒストリー、ダブリン、ギル、マクミラン、
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114、およびアーサー・マギー、シェフ、1937年ダブリン生まれ、2004年1月6日、MáirtínMacConIomaireによるインタビュー


Coqueletàlagéorgienne

謙虚なクルミを考えてみてください。抗酸化物質が含まれているためか、健康増進効果、さらには寿命を延ばす性質があると言われています。それでは、グルジア人と黒海沿岸の美しい山岳地帯、ジェイソンが金羊毛を探しに行ったと言われている土地について考えてみましょう。クルミは、地球上で最も長生きしている人々の1人であるグルジア人の料理に非常に大きな役割を果たしているからですか?クルミとニンニク、スパイス、ハーブを組み合わせて見事なソースを作り、このレシピのように、時にはグリルチキンと一緒に出すことがよくあります。

Coqueletàlagéorgienne / 鶏肉のクルミソース添え

私は先日、これをゲストに提供しました。 コケレット フランスでは。最初に娘に試してみました。彼女の反応は? &#8216Trop bon!&#8217 (&#8216awesome&#8217のフランス語のキッズピーク)。ソースは事前に作られ、鶏肉は高温でローストされてサクサクのジューシーになり、テーブルに持っていくと準備ができます ああああ。これと同じソースが、インゲンやほうれん草などの調理済み野菜に見事に作用します。来週はローストダックで出す予定です。しかし、それはフランス人ですか? Mais oui、今はそうです。それは何十年もの間私のパリのテーブルのスターでした。

世界の素晴らしい料理を考えるとき、&#8212インド料理、タイ料理、ペルシャ料理、中国料理、イタリア料理、そしてもちろんフランス料理&#8212は、グルジア料理について言及されることはめったにありません。これは間違いなくグローバリゼーションを通じて時間とともに変化するでしょう。その間、一人の女性がグルジア料理を西洋の日常のシェフが利用できるようにするためにかなりのことをしました。彼女はAnyavon Bremzenであり、その見事な人は テーブルにお願いします1990年に発売された、旧ソ連のすべての共和国からのレシピが含まれています。

私は最近、彼女の新しい本についてアーニャにインタビューすることができました。 ソビエト料理の芸術をマスターする、そのタイトルにもかかわらず、料理本ではなく、食べ物のレンズを通して見たソビエト連邦の魅力的な歴史です。インタビューを見たい場合は、 ここ Paris WritersNewsと呼ばれるフランスの文学サイトで。

文学の面でもう1つ:私はちょうどあなたの間の読者/作家に興味があるかもしれない執筆の技術に関する新しいブログを始めました。ジャーナリスト兼ライターとして、40年近く毎日白紙のページに直面してきた私は、いくつかの考えを共有することにしました。最初の投稿、 これは実話ですか、回想録に描かれている人々の名前を変更する倫理を考慮します。あなたがそれを読んだら、あなたの考えを追加してください。私はそれらを見るのが大好きです。


Chef&#039sTableが食品のドキュメンタリー形式をどのように変えているか

マイク・ギブソン

公開日:2016年9月13日火曜日

「私たちは主人公の旅を探しています」とデビッド・ゲルブは言います。私は彼と一緒に、パリにあるミシュランの3つ星を獲得したレストランL'Arpègeのセラーテーブルに座っています。世界をリードする農場から食卓までのシェフ、アランパッサールの野菜を使ったテイスティングメニューの7〜8コースです。ゲルブは彼の長編映画について私に話していません ラザロ効果、昨年リリースされました。実際、問題のヒーローはフィクションの作品ではありません。彼はシェフについて話している。

GelbのNetflixオリジナルシリーズ シェフズテーブル2014年にプラットフォームで初公開されたは、ゲームチェンジャーです。何十年もの間、料理を求めて世界中を旅したり、スタジオキッチンの快適さから人々に料理の仕方を教えたりする元レストランのシェフに基づいていた料理のドキュメンタリー形式だけでなく、職業全体にも当てはまります。それは壮大に見えるかもしれませんが、単純な真実は シェフズテーブル、シェフの内容と方法だけでなく、その理由も考慮したドキュメンタリーシリーズはこれまでありませんでした。

あなたがそれを見たことがないなら、の各エピソード シェフズテーブル は、業界をリードする、または著名な別のシェフとの親密なインタビューに基づいていますが、サービス中のレストランの撮影など、レストランの働き方について、これまでにない、しばしばひるむことのない見方を特徴としています。 1時間の長編映画ごとに、レストランのパフォーマンスを最高レベルに保つために問題のシェフが献身的に取り組んでいることが明らかになります。しかし、それは彼らの肌にも潜り込み、彼らの働き方、そして決定的には彼らの料理の理由への洞察を明らかにします。

L'Arpègeのカメラの後ろにいるDavidGelb

Lucie Cipolla / Netflixによる写真

ゲルブは、彼と彼のカメラマン、ディレクター、編集者の乗組員が着陸したプロセスは、「計画を立て、次に現れ、そして計画を捨てる」ことだと私に説明します。各エピソードを作成するには、各シェフと一緒に10日かかります-それは彼らが持っているすべてです。ゲルブは長編映画の監督でもありますが、彼と彼のチームが事前に話し合ったモチーフや場所に関する大まかなアイデアを除いて、エピソードのどの部分も脚本を書くことはできません。 「これの簡単な説明は、マッシモ・ボトゥーラと一緒に私が監督した最初のエピソードでした」と彼は私に言います。

「私たちは彼と彼の妻であるローラの両方と長々と電話で話しました、そして私たちは私たちが何が起こると思うかについての計画を思いつきました。しかしマッシモはこの自発的な人なので、私たちが長いインタビューをしていると、代わりに彼がパルミジャーノショップに行きたいと思ったので、まさにそれが私たちのやったことです。」

最初の2シーズンは、とりわけ、アマゾンから戻る途中のスピードボートの後ろで仰向けになっているD.O.M.のブラジル人シェフAlex Atalaと、無人島のオフグリッドのFrancisMallmanが登場します。彼らはまた、社会的に保守的な家族ドミニクのゲイの女性であるガガン・アナンドの兄弟N'Nakaのシェフパトロンであるニキ・ナカヤマの死を含む、これらのシェフの何人かがトップへの旅で克服しなければならなかった個人的なトラウマへの妥協のない見方を特徴としていますクレンは養父を失いました。または、シリーズの中で最も暗く皮肉で非常に感情的なターンで、シカゴの素晴らしいレストランAlineaのGrant Achatzは、舌癌との戦いに直面し、最初から味わうことを学ぶ必要がありました。レストランにはすでにミケリンの星が3つありました。それは時には生で、時には詩的であり、その批判者はそれを誇張と呼ぶかもしれませんが、それは世界がこれまでに見たどの食品テレビよりも現実的で即時に感じます。

「私たちの仕事は、シェフの情熱を伝えることです」とゲルブは私に言います。 「映画を作るために必要なものがあることを今でも確認していますが、それは一種のコラボレーションになります。それはドキュメンタリーの面白さです。インタビューを行うと、以前のジャーナリストがシェフについて知っているかもしれません。シェフは自分のライフストーリーを私たちとは少し違った見方をするので、私たちが面白いと思うことのいくつかは、必ずしも重要だとは思いません。物事、私たちは適応し、私たちにはその10日間があり、映画を残すという大きな責任があります。それは監督に課せられた課題です。それは正直で、偽造することなく10日以内に完了するものをキャプチャすることです。」

Gelbは、簡単に言えば、料理が第一の情熱である映画製作者です。彼は、模範的で、熱狂的なペースで、絶えず変化するトップレベルの料理の風景と、主流の文化への吸収がますます高まっていることに対して熱狂的な見方をしています。ミレニアル世代が前の世代よりも食べ物や飲み物に多くを費やしているのは同じ情熱であり、この雑誌や他の無数の地域および世界の食品出版物が非常に多くの空腹の読者を見つけていることを意味します。

食品は文化的な商品からポップカルチャー的な商品へと移行しており、シェフの認知度はかつてないほど高く、次のように示されています。 シェフズテーブル 火を燃やす。しかし、ゲルブの物語に対する明らかな才能の誰かを除いて-長編ドキュメンタリーで最初に紹介されました 二郎は鮨の夢、限定的な劇場公開後にNetflixの名簿に人気と称賛が追加されたことを発見した-疑問が残ります:なぜこれまでこのようにフードドキュメンタリーにアプローチした人は誰もいなかったのですか?

私はゲルブに、彼、または物語主導のドキュメンタリー映画製作を手がけている他の誰かが、10年前にそのようなものを作った可能性があるかどうか尋ねます。 「私たちがそれを作ったとき、私はこのタイプのショーをほとんど作ることができませんでした」と彼は答えます。 「人々はしばらくの間シェフに興味を持っていて、フードTVはしばらくの間成功していますが、私たちがやっていることは少し異なります。今日の気候、または観客からの食欲は、より深い物語を可能にしています。シェフの人生を主導し、レシピを説明して、ジュリアチャイルズをはじめとする料理番組の本来の伝統である教育的な料理番組にすることを期待したり要求したりすることはありません。

「視聴者がそれを受け入れているのはユニークな瞬間です。Netflixはそれを受け入れていました。他のネットワークが必ずしも存在するとは思わなかったこのタイプのプログラムの視聴者を見つけたので、私たちの賭けは彼らに報われています。」

食品は文化的な商品からポップカルチャー的な商品へと移行しています。シェフの認知度はかつてないほど高くなっています。

その生産における重要な要因は、2010年代半ばの技術的制限の相対的な欠如です。デジタル映画製作の先駆けとなったミレニアムの主流への転換–映画製作者は、これまでになく小型で軽量のカメラで、時には意欲的なアマチュアが簡単に購入できるデジタル一眼レフカメラでも、映画のようなルックアンドフィールを実現できます。 「テクノロジーにより、10年前よりもはるかに安価なコストでこれを行うことができます」とGelb氏は言います。 「そのような品質で撮影するには、35mmフィルムで撮影する必要がありました。」些細なことだと思われる場合は、伝統的なハリウッド映画のセットのサイズを考えてから、レストランのキッチンを考えてください。デジタル映画製作の機器が縮小し始めるまで、1台のカメラが複数のサービスはもちろんのこと1つのサービスの撮影に苦労していました。

美しい画像を作成する軽量カメラで、によって作成された活気に満ちた、芸術的なプレート シェフズテーブルの主題が生き返ります。しかし、このテクノロジーにより、視聴者は直接体験することができます。シェフと一緒にパスにいるだけでなく、ダイニングルームに連れて行ってくれます。それはごく最近可能になった没入感であり、ほとんどの聴衆が世界で最も象徴的なレストランのいくつかで食事をするのと同じくらい近いものです。 シェフズテーブル サービスの緊張中とシェフの付随する独白の両方で、これらのシェフの仕事と彼らの個性の本当の、裸の本物の垣間見ることを視聴者に提供します。


ポール・ボキューズ、世紀のシェフについて知っておくべき20のこと

20-01-2018

ポール・ボキューズ、 フランス料理と世界料理の巨人が亡くなりました。ここに彼の素晴らしいキャリアの中で最も重要な瞬間と声明のリストがあります

-の一人息子 ジョージイルマ, ポール・ボキューズ 1926年にリヨンから数キロ離れたコローニュオーモンドルで生まれました。 2月11日に彼は92歳になっていただろう。

-17世紀に最初に始まった料理人の王朝の叙事詩であり、彼は第二次世界大戦の真っ只中、隣の16歳で最初にトーク帽とエプロンを着用しました。 クロードマレット、レストランのシェフ Soierie リヨンで。彼はすぐにボランティアとしてフランス軍に加わった。彼はアルザスで一瞥した銃創を受け、アメリカのアメリカ人によって治療されました。

-彼の最初のマスターには重要な女性が含まれています、 ユージーン&イーキュートニーブレイザー (1895-1977), La M&egravere Brazier、モダンなフランス料理の母。彼女は、2つのレストランで同時に3つのミシュランスターを獲得した最初のシェフ(男性または女性、それは問題ではありません)です。 ロワイヤル通り リヨンと Col de la Lu&egravere Lu&egravereで。ボキューズはアルプスのレストランにコミとして到着します。これが彼が彼女を思い出した方法です:&laquo彼女は強くて謙虚な女性でした。彼女は自分のレストラン&raquoの男性と最高の製品を選択する方法を知っていました。彼が彼女から学んだ教訓。

-彼の訓練は伝説で続けられました ルーカス・カートン パリのレストラン。 リチャードガストン シェフであり、キッチン旅団には含まれています ジャン・ピエール・トロワグロ、フランス料理のもう一つの柱であり、 ムッシュポール。 1950年に彼はに行きます ラピラミド マスターの翼の下、リヨン近くのヴィエンヌで フェルナンポワン.

-1975年に、彼はフランス共和国から与えられた最高の謝辞であるL&eacutegion d&rsquohonneurを受け取りました。彼が大統領によって署名された手紙を受け取ったとき Val&eacutery Giscard d&rsquoEstaing 彼はそれが友人からのある種の冗談だと思っています。その同じ年、その機会を祝うために、彼は今でも彼の最も有名な料理であるものを作成します、 スープオトリュフVGE (後者は大統領のイニシャルです)。オリジナルレシピ?上部のパイ生地を割った後、4分の1リットルの濃縮チキンストック、20グラムのフォアグラ、ペリゴールのトリュフ、バターで長々と調理されたキノコを見つけることができます。

-1989年、フランスのジャーナリストのガイド アンリ・ゴークリスチャンミラウヌーベルキュイジーヌのマニフェストに署名した、ボキューズを&ldquoChef of the Century&rdquoとして指名します。彼が22年後にも、権威あるカリナリーインスティテュートオブアメリカから受け取った称号。

-その後数十年で、彼はリヨンとその周辺に9つのレストランとブラッスリーをオープンしました。 ルノール, l&#39Est, ルシュッドl&#39ウエスト。 彼はボジョレーでプロットを購入し、素晴らしいコレクターになりました。彼はまた、日本、米国、スイスで数え切れないほどのコンサルタントプロジェクトを完了しました。

-歴史に残る彼の料理は次のとおりです フォアグラとピスタチオのアヒル, ブレッセチキンフリカッセとクリームとアミガサタケ, ポルトのゼラチンにアントワーヌカー&エサームのスタイルでアヒルのフォアグラ, フレンチスタイル メインロブスターサラダ, スパゲッティとフェルナンポワンのシーバスフィレ、クリスピーポテトチップスのマレット, ルプレジデントモーリスベルナションケーキ。これらのレシピは、ブルジョアジーや施設での歴史的なフランスの高級レストランに強いヒントを与えています。カロリーが豊富な複雑で力強い料理。

ポール・ボキューズグワルティーロマルケシ 1995年の写真で アルベレータ エルブスコで。数週間で亡くなった2人の巨人(artasersepasqual.comからの写真)

-食事を消化することについて言えば、彼のこれらの言葉は有名になりました:&laquo気分が良くなりたいなら、医者に行ってください&raquo。含意:&laquoDon&rsquotは私のレストランに来ます、私は&rsquomあなたの消化に興味がありません&raquo。 1973年のリストでは、軽い準備と、脂肪と重いソースを軽くて消化しやすいソースに置き換える必要があるというヌーベルキュイジーヌの原則に明らかに違反していました。 ボキューズ マニフェストの推進者の一人でしたが、運動と対立する関係がありました。彼はあまりにも有名で、彼が原則を共有した哲学を完全に支持することはできませんでした。

-彼の料理のスタイルは? &laquoUnchangeable&raquo、評論家は言った パーティボーダナンチャー、&​​laquoクリーム、バター、ワインの完璧なマッチ&raquo、1世紀以上前にすでに愛されていた三連祭壇画 ジョルジュオーギュストエスコフィエ、フランス料理と世界の高級レストランのカタログを作成しました。 &laquoなぜ勝利の哲学を変える必要があるのですか?&raquo、 ボキューズ いつも言って、どんなファッションにもアレルギーがあります。そして彼は有名な文章を追加しました:&laquo私はただ1つの料理があると信じています:おいしい料理&raquo。

-菜食主義?決して:&laquoすべての立派な食事は常に肉で終わる必要があります&raquo。分子? &laquo確かにそうではありません&raquo。

-骨の折れるフランス語:&laquo私たちの国は、地中海と大西洋によって定義された巨大な水槽であり、ブレッセに巨大な養鶏場があり、シャロレーに牛がいます。北から南にかけて、果樹園、比類のないテロワールがあり、ブドウ園には最高の大使を見つけることができます。この運を持っている国は他にありません。 2年前まで、彼のメニューは彼の母国語でしか利用できませんでした。

リヨン郊外にある彼のレストラン、52年間途切れることのないミシュランの3つ星

アラン・デュカスピエール・トロワグロ

-後に彼の別の有名な引用を否定した声明:&laquoフランス料理の覇権は、イタリア人シェフが彼らが座っている巨大な遺産に気付くまで続きます&raquo。

-彼の女性への情熱も悪名高い。 3人は彼の&ldquoofficial&rdquoパートナーであり、同時に、次のように定義されていました。 ボキューズ&rsquostrigamy。これらは秘密の事件以上のものでした。彼は会った レイモンド 戦前、16歳の若いブロンドの女の子。彼女は長年レストランの手綱を握っていました。 1946年に彼らの娘 フラン&ccediloise うまれた。 1969年に彼は病院長との関係を開始しました レイモーン、息子、シェフを出産した J&eacuter&ocircme Bocuse、数年前から家族帝国を管理している。 3番目の女性は パトリシア、彼はわずか2年後に会った レイモーン。彼が娘に言った有名な引用があります &Egraveve-マリーボキューズの伝記をキュレートした、:&laquo途中で出会った3人の女性に忠実だった年数を数えると、135年の共有生活に到達します&raquo。彼はまた、最近、次のように付け加えました。&laquo私は、女性に引き起こした痛みを除いて、後悔はありません。彼らが私を許してくれることを願っています&raquo。

-彼は自分の職業を若者と共有するのが大好きでした。これが、料理人の軍団がInstitut d&rsquo&Eacutecullyにある彼の学校を選んだ理由です。これが、1987年に初版であるさまざまな国籍のシェフ間の最も有名なコンテストであるBocuse d&rsquoOrを設立した理由です。&laquoI&rsquomはとても幸せです&raquo、と彼は言いました。それは私の最大の喜びです。

マッシミリアーノアラジモInstagramで&rsquos別れ。ボキューズが訪れた レカランドレ ほんの数週間前

-彼のそばで働いていた生徒や同僚は、フランス料理(フランス料理だけでなく)のレストランシーンのゴータです。ほんの数例を挙げると: アランシャペル, Ren&eacute Lasserre, ピエール ラポルテ, Gaston Len&ocirctre, ジョルジュブラン, マルク・ヴェラト, ロジェ・ヴェルジェ, ジャン・トロワグロス, ピエール・トロワグロ, レイモン・オリヴェール, PaulHaeberlienミッシェルゲラード.

-近年、多くの人が オーベルジュデュポンドゥコロンジュ フランスの高級料理の歴史をたった一食で理解するために、見逃せない場所として。一方で、メニューが動かせず、現代的な発想を無視していることから批判されています。

-彼が彼の死を知ったとたんに、リヨンから友人とシェフ クリストフ・マーギン、インタビュー Le Progr&egraves、言葉を細かく切り刻むことなく言った:&laquoGodは死んだ&raquo。老若男女のシェフからの別れは、ソーシャルネットワークにあふれています。

-彼はしばらくの間病気でしたが、各テーブルでゲストに挨拶するのをやめませんでした。彼はよく言っていました:&laquo私が人生のバスを運転して振り返ると、多くの友人がすでに去っています。遅かれ早かれ、私は彼らに加わります。


歴史(歴史)

中世

当時の食材は季節や教会暦によって大きく異なり、塩、香辛料、はちみつなどの防腐剤で多くの品物が保存されていました。晩春、夏、秋は豊富でしたが、冬の食事はもっとまばらでした。冬の初めに家畜が屠殺されました。牛肉はしばしば塩漬けにされ、豚肉は塩漬けにされて燻製されました。ベーコンとソーセージは煙突で燻製され、舌とハムは塩漬けにされて乾燥されました。きゅうりも塩漬けにし、緑は塩を入れた瓶に詰めました。果物、ナッツ、根菜は、保存のために蜂蜜で煮ます。クジラ、イルカ、ネズミイルカは魚と見なされていたため、四旬節の間、これらの海の哺乳類の塩漬け肉が食べられました。 [3]:9–12

人工淡水池(しばしば呼ばれる シチュー)鯉、パイク、テンチ、鯛、ウナギ、その他の魚を飼っていた。家禽は特別な庭に保管され、鳩と鳩はエリートのために予約されていました。ゲームは非常に高く評価されましたが、非常にまれで、鹿肉、イノシシ、ノウサギ、ウサギ、鳥が含まれていました。家庭菜園は、タンジー、ルー、ペニーロイヤル、ヒソップなど、今日ではめったに使用されないハーブを含むハーブを提供していました。当時、スパイスは貴重で非常に高価でした–それらには、コショウ、シナモン、クローブ、ナツメグ、メイスが含まれていました。当時使用されていたが、今日ではフランス料理に使用されなくなったスパイスには、ヒッチョウカ、ロングペッパー(どちらも黒コショウに似たブドウの木からのもの)、ギニアショウガ、ガレンガルなどがあります。甘酸っぱい味は一般的に酢と料理に追加されました ヴェルジュ 砂糖(富裕層向け)または蜂蜜と組み合わせる。食品加工の一般的な形態は、混合物を細かく調理し、叩き、濾して、細かいペーストとマッシュにすることでした。これは、栄養素を利用するのに有益であると考えられています。 [3]:13–15

ビジュアルディスプレイは高く評価されました。ほうれん草の果汁やネギの緑色の部分などを加えることで、鮮やかな色が得られました。黄色はサフランまたは卵黄から、赤はヒマワリから、紫はヒマワリから来ました クロゾフォラティンクトリア また Heliotropium europaeum。金と銀の葉を食品の表面に置き、卵白で磨いた。その結果、手の込んだ派手な料理が生まれました。 トルテパルメリエンヌ 金箔でコーティングされたチキンドラムスティックタレットで城のように作られたペストリー料理でした。当時の最も壮大な展示品の1つは、白鳥のローストまたは孔雀を皮に縫い付け、羽をそのままにして、足とくちばしを金メッキしたものでした。どちらの鳥も糸が張っていて不快な味がするので、皮と羽は、ガチョウや鶏肉のようなおいしい鳥の調理され、みじん切りにされ、味付けされた肉で保たれ、満たされる可能性があります。 [3]:15–16

中世の最も有名なフランス人シェフは、Tailleventとしても知られるギヨームティレルでした。 Tailleventは、14世紀に数多くの王室の厨房で働いていました。彼の最初の役職は1326年の台所の少年でした。彼はフィリップ6世のシェフであり、当時はジョン2世の息子であったドーファンでした。ドーファンは1364年にフランスのシャルル5世になり、テイレイベントを主任料理人としました。彼の経歴は66年に及び、彼の死後、彼は2人の妻の間に壮大なスタイルで埋葬されました。彼の墓石は鎧を着た彼を表しており、3つの調理鍋で盾を持っています。 マーマイト、その上。 [3]:18–21

アンシャンレジーム

パリは文化と経済活動の中心地であり、そのため、最も熟練した料理職人がそこに見つかりました。などのパリの市場 レハレス, ラ・メジセリー、一緒に見つかったもの ムフタール通り、および他の都市の同様の小さなバージョンは、食糧の流通にとって非常に重要でした。フランスの農産物にその特徴的なアイデンティティを与えたものは、中世に発展したギルドシステムによって規制されていました。パリでは、ギルドは市政府とフランスの王冠によって規制されていました。ギルドは、料理業界の特定の部門の人々がその分野内でのみ活動することを制限しました。 [3]:71–72

ギルドには2つのグループがありました。1つは、原材料の肉屋、魚屋、穀物商人、庭師を供給するグループでした。 2番目のグループは、惣菜パン屋、ペストリークック、ソースメーカー、家禽、ケータリングを提供するグループでした。原材料と惣菜の両方を提供するギルドもありました。 豚肉rôtisseurs (ローストビーフ料理の提供者)。彼らは、生の肉や鶏肉だけでなく、調理されたミートパイや料理も提供していました。これは、同じ原材料を販売した肉屋と家禽に問題を引き起こしました。 [3]:72–73ギルドは、業界内の人々の訓練場として機能しました。アシスタントクック、本格的なクック、マスターシェフの学位が授与されました。マスターシェフのレベルに達した人々は、個々の業界でかなりのランクにあり、経済的および雇用の安定だけでなく、高いレベルの収入を享受していました。時々、王室の厨房にいる人々はギルド階層に分類されましたが、王室の厨房のサービスを離れた後、彼らのスキルに基づいて彼らを並行して任命する必要がありました。パリの料理人のギルド規制がこの運動を許可していたので、これは珍しいことではありませんでした。 [3]:73

16世紀から17世紀にかけて、フランス料理は新世界からの多くの新しい食品を吸収しました。採用は遅かったものの、宴会の記録によると、キャサリン・デ&#8217メディチ家(1519–1589?)が1回の夕食で66羽の七面鳥を提供していました。 [3]:81カスレと呼ばれる料理は、新世界でのインゲン豆の発見に端を発しています。これは、料理の作成の中心ですが、クリストファー・コロンブスが探検するまで新世界の外には存在していませんでした。 [3]:85

高級料理(発音 [otkɥizin]、&#8220highcuisine&#8221)は17世紀にLaVarenneという名前のシェフとの基盤を持っています。などの作品の作者として LeCuisinierfrançois、彼は最初の真のフランス料理本を出版したと信じられています。彼の本には、豚の脂肪を使ったルーへの最も初期の既知の言及が含まれています。この本には、肉の日用と断食用の2つのセクションが含まれていました。彼のレシピは、中世で知られている料理のスタイルから、やや軽い料理を作ることを目的とした新しい技術への変化、そして個々のペストリーやターンオーバーとしてのパイのより控えめな表現への変化を示しました。 La Varenneは、1667年にペストリーに関する本も出版しました。 Le Parfait confitvrier (として再発行 LeConfiturierfrançois)これは、デザートとペストリーの新しい高級料理の基準を同様に更新および体系化したものです。 [3]:114–120

シェフのフランソワ・マシアロットは次のように書いています LeCuisinierroïaletbourgeois 1691年、ルイ14世の治世中。この本には、1690年に宮廷に提供されたメニューが含まれています。マシアロットは主にフリーランスの料理人として働いており、特定の家庭には雇用されていませんでした。 Massialotと他の多くの王室の料理人は、フランスの王族との関係によって特別な特権を受け取りました。彼らはギルドの規制の対象ではなかったので、制限なしに結婚式や宴会に対応することができました。彼の本は、レシピをアルファベット順にリストした最初の本であり、おそらく最初の料理辞書の前身です。マリネが最初に印刷されたのはこの本で、1つは家禽と羽毛の狩猟用で、もう1つは魚介類用です。レシピには量が記載されていません。これは、マシアロットが訓練を受けた料理人のために書いていたことを示唆しています。 [3]:149–154

の連続更新 LeCuisinierroïaletbourgeois 魚のストックにグラスワインを追加するなどの重要な改良が含まれます。定義も1703版に追加されました。 1712年版、タイトルが変更されました Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois、2巻に増やされ、技術の広範な説明とともに、より精巧なスタイルで書かれました。このエディションには、さらに小さな準備が含まれているため、準備が軽くなり、食事に3番目のコースが追加されます。フランス料理の中心であるシチューであるラグーは、このエディションでも1皿として初めて登場し、それ以前は付け合わせとしてリストされていました。 [3]:155


クロード・トロワグロ

クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は、フェルナンポワンの影響を受けて、1970年代にヌーベルキュイジーヌを開拓したフランス人シェフのグループの1人である、有名シェフのピエールトロワグロの息子です。世界で最も古く、最も影響力のある美食の血統の1つを継承するシェフ、クロードトロワグロは、現在ブラジルを故郷と呼んでいるフランス出身です。彼はフランス料理の構造から離れて、リオデジャネイロのツイートで独自のスタイルの料理を作り上げました。 Webやサードパーティのアプリケーションを介して、都市や正確な場所などの位置情報をツイートに追加できます。

クロード・トロワグロは最近ブラジルを離れてニューヨーク市にC. T.をオープンしましたが、クロード・トロワグロの静脈にあると思われる独自の実験的な料理へのアプローチを維持しています。 1.8Kいいね。シェフとプレゼンタドールは運河GNTを行います。 Facebookは、ページの目的をよりよく理解するのに役立つ情報を表示しています クロード・トロワグロ、俳優:Duas de Mim。クロード・トロワグロは、Duas de Mim(2017)、Que Marravilhaで知られる俳優です! (2010)およびThe Taste Brasil(2015)

クロード・トロワグロについて学ぶ:彼の誕生日、名声の前にしたこと、家族生活、楽しい雑学クイズ、人気ランキングなどトロワグロファミリーはによって支援されました。 クロード・トロワグロは、ブラジルで最も評価の高いシェフの1人であり、フランスのロアンヌにある有名なトロワグロファミリーの末裔です。。クロード・トロワグロは、伝統的なトロワグロブラジルに閉じ込められることを拒否した彼の有名なフランス料理の祖先の先導に従ってきました CTブラッセリー CTブシュリー シェクロード@chez.claude ルブロンド@leblondrestaurante [email protected] [email protected] ateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。。彼は有名なシェフ、ピエール・トロワグロの息子で、兄のジャンと一緒にアモンでした。QueMarravilha!クロード・トロワグロ。 34Kが好きです。 OシェフClaudeTroisgrosdáaulasdeculináriaparaquemnãoentendenadadecozinhaシェフ兄弟によるグルメフレンチレストラン クロード とトーマス トロワグロ、リオデジャネイロのラゴアエリアにあります。オリンペは、伝統的なフランス料理とひねりを加えた高級でエレガントなグルメ体験を提供します。16歳のクロードトロワグロは、ホテルスクールオブトノンレバンに行き、家族の友人であるポールボキューズと見習いをしました。 7歳で若いクロードを作り、彼の最初の仕事はボキューズレストランであると規定する契約に署名する

クロード・トロワグロ-ウィキペディア

  1. クロード・トロワグロのトピック。クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は有名なシェフ、ピエールトロワグロの息子であり、彼の兄弟であるジャンは、フェルナンポワンの影響を受けて、1970年代にヌーベルキュイジーヌを開拓したフランス人シェフのグループの1人でした。
  2. クロード・トロワグロ・プレパラウム・フィレミニョン・コム・クロスタ・クロカンテ・デ・モスタルダ・エルバス・デリシオソ。 Confira a receita! Veja a receita completa:http://gnt.globo.com/receitas。
  3. クロード・トロワグロ(Roanne、Loire、9 de abril de 1956)éumchefdecozinhafrancês、considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento
  4. クロード・トロワグロは1956年4月9日にフランスで生まれました。彼は、有名なシェフ、ピエール・トロワグロの息子です。彼は有名なシェフ、ピエール・トロワグロの息子です。彼はクラリスという名前の女性と結婚し、トーマスとカロライナという名前の子供がいます
  5. クロード・トロワグロは有名なシェフです。クロード・トロワグロは1956年4月9日月曜日にフランスで生まれました。クロード・トロワグロの2019年の推定純資産、給与、身長、年齢、測定値、伝記、家族、事務、Wikiなどについて確認しましょう。

ビデオ:クロード・トロワグロ、常に前向きに動くシェフ

クロード・トロワグロ(@C_Troisgros)ツイッター

クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は有名なシェフ、ピエールトロワグロの息子であり、弟のジャンと一緒に1970年代にヌーベルキュイジーヌを開拓したフランス人シェフのグループの一人であり、フェルナンポワンの影響を受けました。 、curtindo um sol、fazendo esporte、namorando、casando。 Masnada-NADA-preparouvocêparaverelescozinhando。 e nem eles estavam preparados! CLAUDE TROIGROSは、o desafio de ensinar aartedaCulináriaを10famososquenãosabemnemfritarと想定しています。

。クロードは1956年4月9日にフランスで生まれました。彼とダリオコスタはどちらも有名なブラジル人シェフです。クロード・トロワグロは有名なシェフリストのメンバーです。ブラジルのGNTチャンネルで自身のショーQueMarravilha!を主催したシェフ、Claude TROISGROSは、1725年の出生地で、ClaudeTROISGROSとJeanneTROISGROS(BOLLOTTE生まれ)に生まれました。クロードは1699年3月27日、フランスのブルゴーニュのコートドールで生まれました。クロードトロワグロとトーマストロワグロのシェフ、トロワグロはフランスのロアンヌ出身の料理王朝、トロワグロに生まれました。この一流のシェフの家族は、メッキが手付かずで、料理が新鮮で繊細なフランスのヌーベルキュイジーヌの芸術を開拓しました。

1958年に生まれたピエールの息子ミシェルトロワグロは、1983年以来トロワグロで主要な役割を果たし、叔父のジャンの死後、元のトロワグロレストランを復元しました。ミシェルの兄弟クロードは、リオデジャネイロのレストランロリンペで偉大なシェフによって録音されました。妹のアンマリーは、に彼女のグラビエレストランを持っています。 ClaudeTroisgros-Histórias、Dicas EReceitasこのようにもっと見る。料理の発明:Michel Troisgros-DVDリージョン1送料無料!新品・DVD。 30.03ドル。から。

クロード・トロワグロ-The Cuisine Networ

  1. クロード・トロワグロは、シェフとして知られる有名人のメンバーであり、62歳の有名人は、1956年の4月に生まれ、牡羊座の星座です。
  2. 2.クレームブリュレドクロードトロワグロパラ4ペソアス6ジェマス35gデアチュカル375mlデクリームデレイトフレスコ1ファバデバウニラミシュラールアズジェマスコムオアチュカルセムバターデマイスエスクエンタルオクリームデレイトコムアファバデバウニルハコル
  3. クロード・トロワグロは、シェフとして最もよく知られている人気の有名人です。クロードは1956年4月9日にフランスで生まれました。ブラジルのGNTチャンネルで自身のショーQueMarravilha!を主催したシェフ
  4. 簡単な歴史:レストランは1983年にRestaurant ClaudeTroisgrosとしてオープンしました。 2005年に名前はオリンペ(クロードの母親にちなんで)に変更されましたが、それは常にロドリゴフレイタスラグーンの近くの同じレンガの角の家にありました。インテリアはクラシックですが居心地が良く、温かみのある雰囲気です

興味深い発見は毎日更新されます。 Prime AlCHEFをお試しください クロード トロワグロ リオデジャネイロブラジル-シェフブライアン2015年4月1日/ 0コメント/ブログ、シェフトリップブラジル/タヘルオケアウトラスペソアスエスタンディゼンドリソトデレグメドシェフクロードトロワグロ-レセイタス-レセイタスGNT Vermai30年以上設立トーマスの父であるシェフのクロード・トロワグロによって、レストランは創設以来革新を続け、ジロ、パッションフルーツ、アサイ、カッサバなどの地元の食材を使用し、高い美食に関連する技術を組み合わせて、世界の基準となり、トロワグロを統合しています。 'ブラジルでも姓

ホタテと魚の簡単なブラジルのシーフードレシピをすぐに準備します。シェフのクロード・トロワグロの簡単なフランス・ブラジル料理で、新鮮なシーフードの美しさを際立たせましょう。ジャン・トロワグロは、1740年の生誕地で、クロード・トロワグロとジャンヌ・トロワグロ(ボロワ生まれ)に生まれました。クロードは1699年3月27日、フランス、ブルゴーニュのコートドールで生まれました。ブルゴーニュ生まれのシェフ、クロードトロワグロは、最初のリオの前哨基地であるアヒルのマグレとパッションフルーツを詰めたウズラ​​で風味豊かなパンチを詰め込んだ革新的な料理を作り上げています。タマネギとレーズンのマニオックファロファを持ったトーマス・トロワグロスはブラジルに住んでいて、彼らのメールアドレスは[email protected]です。現在のClaudetroisgros.com.brの所有者と、過去にこのドメインを所有していたその他のパーソナリティ/エンティティを以下に示します。

クロード・トロワグロ。 Amazon.comのhistoriasdicas e receitas(Em Portugues do Brasil)[ClaudeTroisgros]。対象となるオファーの*無料*配送。 Estenãoésóumlivrodereceitas、mastambémumaautobiografiado chef Claude Troisgros、começandonainfânciClaudeTroisgrosは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は有名なシェフ、ピエールトロワグロの息子であり、彼の兄弟であるジャンは、フェルナンポワンクトロードトロワグロの影響を受けて、1970年代にヌーベルキュイジーヌを開拓したフランス人シェフのグループの1人でした。クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は、フェルナン・ポワンの影響を受けて1970年代にヌーベルキュイジーヌを開拓したフランス人シェフのグループの1人である、有名シェフのピエール・トロワグロの息子です。

ボウルに豚足と耳を水と混ぜ合わせて24時間浸し、水を5回交換します。。豚足を排水して分割します。大きなキャセロールの熱油で温まるまで簡単な歴史:レストランは1983年にRestaurant ClaudeTroisgrosとしてオープンしました。 2005年に名前はオリンペ(クロードの母親)に変更されましたが、常にロドリゴフレイタスラグーン近くの同じレンガ造りの角の家にありました。

クロード・トロワグロ、常に前進するシェフ2016年9月25日世界で最も古く、最も影響力のある美食の血統の1つを継承するシェフ、クロード・トロワグロはフランス出身で、現在はブラジルを故郷と呼んでいます。 1.7Kいいね。シェフとプレゼンタドールは運河GNTを行います

、そして彼らの最終作品を審査するトーマス・トロワグロスは、オリンペで彼の個人的なスタイルを100%刻印しています。これは、父親のクロード・トロワグロスのようなアイコンを置き換える必要があるため、達成するのが難しい作業です。 OlympeR.CustódioSerrão、62-Lagoa Websitワインの評価、価格、手間のかからないショッピングで3,500万人のユーザーから信頼されています。アプリ戸田をダウンロード

クロード・トロワグロ-ホームフェイスブー

  • Claudetroisgros.com.brは、2014年8月から追跡されています。時間の経過とともに、世界で4 870199にランク付けされています。この間ずっと、CTM Produtos AlimenticiosLtdaのThomasTroisgrosが所有し、CloudFlareIncがホストしていました。
  • ブラジルの冒険はすべて30年以上前に始まり、ピエールの息子であり、フランスに残ったミシェルの兄弟であるクロードトロワグロが到着しました。彼はラテンアメリカを旅し、広大な領土を探索し、新製品を探索するために出発しました
  • 彼はまた、リオデジャネイロで叔父のクロードトロワグロと一緒に数ヶ月を過ごしました。その後、彼はロアンヌに戻り、ウッシュでトロワグロの伝説を新しい方法で続けることにしました。 2018年秋、彼はパリ、ベルリン、東京でトレーニングを積んだ弟のレオがキッチンに加わりました。

Façasuareservaemum dosレストラン:Olympe、Chez Claude、Le Blond、CT Brasserie、CTBoucherieeoserviçodeBuffetAtelierTroisgros クロード・トロワグロはクックアート社の最高経営責任者としてリストされています。ニューヨークで。この人物の登録住所は、ニューヨーク郡のCt Restuarant 111 East 22nd Street、New York、NY10016です。同社は、1993年7月16日に出願されたニューヨーク国内事業会社です。Troisgrosはフランスのウッシュにあるレストランです。 50年間(1968年以来)、トロワグロはミシュランガイドの3つ星レストランとしてリストされているという明確な名誉を持っています。フランス国外では、ハイアットリージェンシー東京と小田急百貨店だけがトロワグロの精神で伝統的なフランス料理を提供し維持しています。

クロード・トロワグロ-IMD

  • レブロンのCTBoucherieのオーナーであるフランス人シェフClaudeTroisgrosの息子であるThomasTroisgrosが一部所有するレストランT.T.Burgerには、有名なグルメバーガーのセレクションがあり、待ち行列が通りに溢れています。
  • Sóqueseofrancêsemquestãochamar-seClaude、da famosa e arquiestrelada dinastia Troisgros、churrascariatambémchacoalhaalicerces。 Bemàmodadessechefbrincalhão、sua CT Boucherie、no Leblon、tem umesquemadoidoderodízioinversoondeocliente escolhe acarneeosgarçonscirculamcomnacompanhamentos、servindo sem parar
  • 2018年8月27日・数十年前、彼はラリー・フォルジョーネやクロード・トロワグロなどの熟練したシェフを雇いましたが、ジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリッヒテンとジェイソン・アサートンがキッチンを経営しています。
  • Meu amigo querido Massimo Ferrari、iconee前駆体daarte gastronomica Italiana no Brasil .. Tava com saudade e foi incrivel rencontrarele。
  • クロードの父、ピエールとピエールの兄ジャンは、家族の控えめなレストランをロアンヌのミシュラン3つ星のトロワグロに変えました。そして、仲間のシェフ、ポール・ボキューズとともに、兄弟はヌーベルキュイジーヌの先駆者として60年代と70年代にフランス料理に革命をもたらしました。
  • フランス人シェフCesarTroisgrosへのインタビュー:パート1ペルーシェフVirgilioMartínezVélizへのインタビュー:パート1ペルーシェフVirgilioMartínezVélizへのインタビュー:パート2ペルーシェフVirgilioMartínezVélizへのインタビュー:パート3シェフKarimelimeへのインタビュータグルオブリマのセントラルレストラン
  • プロのキッチンでの彼の最初の役割は、1999年にロイヤルトンホテルのマンハッタンの44でトーナメントとして働いていました。彼は、シェフのクロード・トロワグロとゲストシェフのマルク・ムノー、ジャン・ミシェル・ロラン、ジャン・ピエール・ヴィガートに1か月間隔で相談することで指導を受けました。

クロード・トロワグロ-経歴、事実、家族の有名な誕生日

  • クロード・トロワグロは1956年4月9日にフランスで生まれました。ブラジルのGNTチャンネルで自身のショーQueMarravilha!を主催したシェフ。彼は、リオデジャネイロのオリンペやニューヨーク市のキャビア&バナナなど、数多くの高級レストランを経営し、共同所有しています。
  • クロード・トロワグロの俳優クロード・トロワグロは、Duas de Mim(2017)、QueMarravilhaで知られる俳優です。 (2010)およびThe TasteFilmography。で知られている。
  • クロード・トロワグロは、As melhores receitas do QueMarravilhaの作者です。 (平均評価3.50、評価2、レビュー0、2015年公開)およびJantares do Que mar ..
  • 1994年9月15日トロピカルトレジャーズクロードトロワグロは、ニューヨークの新しいレストランでフランスとブラジルの料理を組み合わせています。ジョン・マリアーニ著最も先見の明のある料理評論家でさえ、1994年のニューヨークのダイニングシーンの状態を予測することはできませんでした。Sketchで作成されました。今日参加して入手してください。
  • メニューには、有名なブラジル人アーティストにインスピレーションを得たダニエル・ブールーとクロード・トロワグロの料理が含まれ、その後にヴェルデ自身のフレディー・マルティネスのカナッペとのカクテルが続きました。出席したのは、PAMMのディレクターであるフランクリンサーマンス、ポールシュバリエ、エリカベニンカサでした。
  • その後、トゥーロンデルは3つ星のミシュランルレ&シャトートロワグロで働いた後、ニューヨーク市にあるクロードトロワグロのデビューレストランであるC.T.のエグゼクティブシェフを務めました。次に、世界的に有名なシーザーズパレスホテル&カジノのパレスコートレストランでエグゼクティブシェフを務めた後、チェロでニューヨークに戻りました。

ビデオ:トロワグロファミリー-ウィキペディア

ChezClaude-レブロンのレストラン

CTBOUCHERIE-riodesignbarra.com.brログイン。セア。 Troisgrosbrasil.com.brは、2016年12月から追跡されています。時間の経過とともに、世界で3 717299にランク付けされています。この間ずっと、CTM Produtos AlimenticiosLtdaのThomasTroisgrosが所有し、CloudFlareInc。がホストしていました。グランデス、1 copo desucodelimãooularanja、3 colheres de sopa de azeite extra-virgem、100g de uvas-passa pretas、1 colher de sopa decominhoempófresco、1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil(@troisgrosbrasil)•Instagramの写真とビデオ

影響力のあるフランス人シェフ、クロードトロワグロは、ホテル経営者のイアンに合わせてレストランの知名度を高め、視認性を高めるために数年前に保持された、遠く離れたエグゼクティブシェフです。別のクロードトロワグロの素晴らしいレストランクロードは、いつものように、このステーキ専門レストランで私たちを驚かせました。彼らはいくつかの種類の肉を持っています(より安く支払うことをいとわない人のためのハンバーガーでさえ)マッサ材料:400gデマンテイガ1ジェマ1オボ50mlデレイト500gデファリーナデトリゴサルモドデプレッパロ: Compacta RisotodeBacalhaueAbóboradoClaudeTroisgrosPostado por Os Olhos de Alice sexta-feira、22 de abril de 2011 Marcadores:Bacalhau、Que marravilha、risoto de bacalhau、sexta feira santa A Carmen assertiu um programa do Claude Trois RisotodeBacalhaucomabóbora。 e folhas deouro。ティラオオウロ。 e eu fiqueilouca。クロード・トロワグロ。フランス人シェフ。ステートメント。のインスタンス。人間。 1つの参照。ウィキメディアプロジェクトからインポートされました。英語版ウィキペディア。画像。 25ºPrêmiodaMúsica。

クロード・トロワグロの料理ネットブログCuisinenet.com 2019年2月17日0分若いクロード・トロワグロが育ったとき、彼がどうなるか疑問に思うことはありませんでした。トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は、フェルナンポワンの影響を強く受けて、1970年代に兄のジャンと一緒にヌーベル料理を発明した有名シェフのピエールトロワグロの息子です。トロワグロはフランスで生まれましたが、リオデジャネイロに住んでおり、約35年間トロピカルフランス料理を作っています。今日、彼はハタを簡単に調理する方法を実演します。

シェフのクロード・トロワグロは料理のスーパースターです。 Troisgros氏は、ブラジル、フランス、その他の地域で彼の創造性と高級料理の提供で知られており、おいしいものから非常においしいものまであなたの夜を過ごすことができる人です。 2005年に名前はオリンペ(クロードの母親にちなんで)に変更されましたが、それは常にロドリゴフレイタスラグーンの近くの同じレンガの角の家にありました

クロード・トロワグロ-トピック-YouTub

最も人気のあるソーシャルネットワーク全体でClaudetroisgros.com.brの完全なレポートと履歴を作成しました。クロード・トロワグロは、StumbleUponでの活動レベルが低く、1株しかありません。クロード・トロワグロは、ブラジルのリオデジャネイロに住むフランス人シェフです。彼は有名なシェフ、ピエールトロワグロの息子であり、フェルナンポワンの影響を強く受けて、1970年代に兄のジャンと一緒にヌーベルキュイジーヌを発明しました。

Que Marravilha!クロード・トロワグロ-ホームフェイスブー

オリンペ:素晴らしい料理、素晴らしい雰囲気-トリップアドバイザーでリオデジャネイロ、RJの1,042人の旅行者レビュー、775枚の率直な写真、お得な情報をご覧くださいリオの近所ですが、彼の野心は数々の称賛を集めているレストランで報われました_クロード・トロワグロ、オリンペ、リオデジャネイロ_トロピカルグアバフルーツの独特の風味は、砂糖を加えてロアンヌのメゾントロワグロで調理すると魅力的になります。ミシュランの3つ星。評価:99。MaisonTroisgrosは木曜日から月曜日までランチとディナーに営業しており、アララからお選びいただけます。

Restaurante Olympe-ラゴア-リオデジャネイロ-RJ、ブラジル-Yel

ダイニングと開発。ジェフリー・チョドロウのチャイナ・グリル・マネジメントと国際的に有名なシェフ、クロード・トロワグロと彼の息子のトーマスとのコラボレーションにより、ホテルはマイアミのダイニングシーンに象徴的なブルードアを再導入します。 、本、その他オンライン。簡単にあなたの出版物を共有し、Issuuの前にそれらを入手してください。


フランス人シェフ、オーギュスト・エスコフィエが高級ダイニングを一変させました

今日、彼の名前は伝統的なフランス料理の具現化ですが、サマンサ・デビッドは、キッチンのルールを定めたシェフだけでなく、ジョージ・オーギュスト・エスコフィエにははるかに多くのものがあることを発見しました

彼が生まれた家は1966年に博物館としてオープンし、10の部屋に調理器具、服を着たテーブル、メニュー、砂糖、お菓子、チョコレートで作られたアイテムが展示されています。

エスコフィエという名前は、世界中でフランス料理の代名詞であり、正当な理由があります。彼は料理の芸術を真面目な職業に変えたと信じられています。

Georges Auguste Escoffier(1846-1935)は、ニース近郊のヴィルヌーヴルベでシェフとレストランオーナーの家族に生まれました。彼は13歳で学校を卒業し、市内の叔父のレストランで働きました。

彼はすぐに状態が悪いことに気づきました–キッチンは暑くて騒々しく、そして彼はスタッフからいじめられました。おそらく、この初期の経験は、シェフやキッチンスタッフの日常の労働生活を改善したいという彼の願望に影響を与えました。

彼は才能を発揮し、早く学び、他の地元のレストランに卒業し、はしごを上っていきました。彼は自分のレシピを作り始めました。

彼は1864年に「美しきエレーヌ」を発明しました。溶かしたチョコレートで覆われたポーチドペアーのデザートは、オッフェンバッハのオペラ「美しきエレーヌ」にちなんで名付けられました。

19歳の時、彼はパリのルプティムーランルージュに就職し、そこで彼はアシスタントローストシェフからヘッドソースシェフへと彼の道を歩みました。

彼は新しいレシピを発明し続け、その日の有名人にちなんで名前を付けました。「les fraises Sarah Bernhardt」(パイナップルとCuraçaoシャーベットのイチゴ)、「suprêmesdepoulet George Sand」(クレイフィッシュソースのチキン)。彼は「トゥルヌドロッシーニ」(フォアグラのスライスを添えたステーキ)を作ったと言われることもあります。

1919年、エスコフィエはレジオンドヌール勲章を授与され、1920年に英国を離れ、モンテカルロで家族と再会し、回想録やその他の記事やレシピ集を執筆しました。

1870年に普仏戦争が勃発すると、彼は陸軍の料理人になり、残り物の使い方、刺激のない食材を使った料理の仕方、缶詰の使い方を学びました。

1876年までに彼はパリでシェフとして働いていました。しかし、彼の首都での滞在は短いものでした。彼がカンヌのLeFaisanDoréレストランを購入するのはそう長くはありませんでした。

1878年、彼はDelphine Daffisと結婚し、夫婦はパリに戻りました。そこでEscoffierは、首都で、ドイツや英国まで遠く離れた場所で、壮大なお祝いのディナーを企画した会社であるMaisonChevetのマネージャーとして新しい仕事に就きました。

1880年から1890年の10年間で、ヨーロッパ中に壮大なホテルが建設されました。その多くはセザールリッツによって開発されました。エスコフィエはキッチンを管理するスキルとビジョンを持っており、裕福で裕福な人々に面白い名前を付けた新しい料理を備えた豪華なメニューを提供しています。 。

エスコフィエとリッツのパートナーシップは非常に成功しました。

1890年までに、エスコフィエはロンドンのサボイのキッチンを担当し、そこで「クレープシュゼット」を発明したとされています。彼はまた、カエルを「ニンフの足」と呼ぶことで、イギリス人にカエルの足を食べるように説得することに成功したと言われています。

彼の象徴的なピーチメルバは、1893年にオペラ歌手のネリーメルバにちなんで名付けられ、1897年にメルバトーストにちなんで名付けられました。

その魅力と楽しさに加えて、エスコフィエには人道的な側面がありました

エスコフィエは、パリ、カンヌ、モンテカルロの間で時間を割き、セザール・リッツが経営するグランドホテルとルツェルンのグランドホテルで料理長を務めました。豪華でファッショナブルなホテルの食堂は、裕福な女性が自分の服や宝石を見せびらかしたいと思った立派な場所になりました。

しかし、その魅力と楽しさに加えて、エスコフィエには人道的な側面があったと、彼の曾孫であるミシェル・エスコフィエは言いました。

「彼は常にエリートに仕えるだけでなく、貧困との闘いにも力を注いでいました。一連の記事の中で、彼は、実際、社会保障の創設を予見した彼の考えを最も奪われた人々のために国家援助を提案した。彼は、すべての従業員が軍隊と公共部門で働く人々に与えられたのと同じ年金と社会的保護を持ってはならない理由を知りませんでした。」

1903年、彼はロンドンで料理人を病気から守り、退職者に年金を支払うための協同組合「ミューチュエル」を設立しました。

「第一次世界大戦中に、彼は動員された料理人の家族に経済的援助を提供するために協会を設立しました。グループはパリ近郊のリタイヤメントホームも購入しました。」

エスコフィエは論理的で秩序あるシステムを愛し、貧困と闘うための計画を夢見ていた男であり、彼はそれらを自分の台所に紹介しました。

彼はスタッフが冷静で規律があり静かであると主張し、シェフを「旅団」に編成し、さまざまなシェフが食事のさまざまな部分を生産するというアイデアを紹介しました。食事は一度に準備することができます。

彼は既存の料理の慣習を成文化しました

彼は既存の料理の習慣を体系化し、5つの基本的なソースを定義しました。たとえば、バター、卵、レモンで作ったホランデーズソース小麦粉で作ったバターとミルクのベチャメルソース、バターと透明な肉または魚のストックトマトで作ったトマトソース、タマネギとハーブエスパニョールソースは、小麦粉、ダークミートストック、トマトで作られています。

これらの5つの基本的なソースは、他の何百ものソースを作るために適合させることができ、シェフの基本的なトレーニングの一部のままです。

彼のキャリアの間に、彼は2,000人以上のシェフを訓練し、また、標準的なリファレンスと見なされているLe Guide Culinaireを含め、マスコミ向けに複数の本や記事を執筆しました。

彼は新しい衛生基準を導入し、メニューを簡素化し、4人用の固定メニューを作成し、アスパラガスなどの食品を英国に紹介しました。

1897年、ホテルの取締役会が利益の減少を調査した後、彼とセザールリッツは、汚職と詐欺のためにサボイから解雇されました。ホテルのヘッドウェイターであるリッツとルイス・エシェナードは、3,400ポンド相当のワインとスピリッツを取り除いたとして告発され、エスコフィエはバックハンダーを受け入れたとして起訴されました。

当時の新聞は、解任の結果、警察がサボイの厨房から数十人の怒っているシェフを強制的に連れ去ったと報じた。結局、事件は1900年に個人的に解決され、3人の男性が署名された自白をしましたが、それは決して公表されませんでした。

しかし、その時までに、エスコフィエとリッツはリッツホテル開発会社を設立し、最初にパリリッツを、次にロンドンにカールトンホテルをオープンしました。

リッツのお茶は、エスコフィエの悩みの種であるパリとロンドンのファッショナブルな施設になりました。食べ物、料理、ワインをどのように評価できますか?」

「彼はロンドンを愛していましたが、キッチンの公用語はフランス語であると主張しました」

ロンドンのカールトンで、エスコフィエは60人のシェフのチームを監督し、各席で500食を出しました。同時に、彼はハンブルクアメリカラインが所有するフェリーのガレー船を再設計し、王族や有名人のための巨大な美食の饗宴を組織していました。

タイムズ 新聞はそれらを次のように説明しています。「色はエスコフィエにとって大きな意味があり、テーブルの装飾が白とピンクのバラで、銀色の葉が付いたカールトンでのごちそうの思い出が生まれます。最も深い音を打つ、「FiletsdepouletàlaPaprika」が次に来て、「agneaudelait」が高い音を形成します。」

1912年、彼は「Dînerd’Epicure」と呼ばれるイベントの企画を開始しました。1914年に開催されたイベントでは、同じ高級料理のフランス料理が147の都市で10,000人が同時に食べました。

彼が生まれた家は1966年に博物館としてオープンし、10の部屋には調理器具、服を着たテーブル、メニュー、砂糖、お菓子、チョコレートで作られたアイテムが展示されています。

第一次世界大戦中、彼の息子であるダニエルが現役で亡くなったにもかかわらず、彼はレストランの経営を続けました。 (彼にはもう一人の息子、ポールと娘、ゲルメインがいました。)

「彼はロンドンを愛していましたが、キッチンの公用語はフランス語であると主張しました」とミシェルは言いました。 「彼は30年間のキャリアをロンドンで過ごしました。彼の子孫はすべてロンドンで生まれ、フランスとイギリスの両性愛者です。」

彼の長男であるポールは、第二次世界大戦中にブローニュシュルメールで軍隊のケータリングを組織し、そのためにOBEを受け取りました。

1919年、エスコフィエはレジオンドヌール勲章を授与され、1920年に英国を離れてモンテカルロの家族に再会し、回想録やその他の記事やレシピ集を執筆しました。

彼と彼の妻は1935年に互いに2週間以内に亡くなり、ヴィルヌーヴ=ルベの地下納骨所に埋葬されました。

彼が生まれた家は1966年に博物館としてオープンし、10の部屋に調理器具、着飾ったテーブル、メニュー、砂糖、お菓子、チョコレートで作られたアイテムが展示されています。

敷地内で閲覧できる書籍の豊富なライブラリとビデオのコレクションがあり、その一部は美術館のウェブサイトで見ることができます。

博物館は現在、特に最も恵まれない人々の生活を改善するための彼の人間性とビジョンを説明するために、拡張し、新しい一時的な展示会を主催することを計画しています。


検索、組換え、革新:高級料理からの教訓

この研究では、成功するイノベーションの開発において、古いコンポーネントを検索して再結合することの影響を調査します。具体的には、イノベーションの価値を高めることに貢献する古いコンポーネントの主な特徴と、それらの再結合の根底にあるメカニズムを特定します。この目的のために、2010年、2011年、2012年のサンペレグリノ賞でレストランNomaが世界最高のレストランに選ばれたデンマークの高級料理シェフRenéRedzepiを特徴付ける、イノベーションプロセスの詳細なケーススタディを実施します。私たちの分析によると、コンポーネントを時間の経過とともに検索して再結合することは、特に発明者に文化的に近く、特定の業界で比較的活用されていない場合に、イノベーションの成功に役立つ可能性があります。さらに、古いコンポーネントが地理的に近い他の要素と再結合されたり、新しい技術やソリューションが採用されたりすると、古いコンポーネントの積極的な貢献が強化されます。


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