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子牛のスカロピーネサルティンボッカ

子牛のスカロピーネサルティンボッカ



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材料

  • 大さじ1杯のハーブドプロヴァンス*
  • 1/4インチの厚さに叩かれた4つの3オンスの子牛のカトレット
  • みじん切りにした薄切り生ハム1/2カップ
  • みじん切りのフレッシュセージ大さじ1
  • 減塩チキンスープ1/3カップ
  • 1/4カップ(1/2スティック)バター、細かく切る

レシピの準備

  • 沸騰した塩水の大きな鍋でスパゲッティを柔らかくなるまで調理しますが、時々かき混ぜながらしっかりと噛みます。ドレイン。大きなボウルに移し、大さじ1の油を入れます。暖かくしてください。

  • その間、中型のボウルにコーンミール、エルブドプロヴァンス、塩、コショウを混ぜます。子牛肉をコーンミール混合物でコーティングします。

  • 重い大きなフライパンに残っている大さじ1の油を中火にかけます。子牛肉、生ハム、セージを追加します。 2分炒める。子牛肉をひっくり返し、2分ほど長く火が通るまで炒めます。マルサラとスープを追加します。少し減るまで約1分煮ます。子牛肉をプレートに移します。フライパンにバターを加える。溶けるまで泡だて器で泡立てます。ソースを塩こしょうで味を調える。子牛肉をフライパンに戻し、ソースをかけます。

  • パスタを2枚のプレートに分けます。子牛肉とソースを上に乗せ、均等に分けます。

ブルースリッパビストロオネッカマMIレビューセクションによるレシピ

サルティンボッカディヴィテッロ

スカロピーネを作業台に置き、各スライスの上に2枚のセージの葉と生ハムのスライスを置きます。セージの葉と生ハムを固定するために、各スカロピーネに2本のつまようじを織ります。

大きくて浅い皿に、小麦粉を塩こしょうで味付けします。 2つの大きなフライパンのそれぞれに、オリーブオイル大さじ2とバター大さじ2を熱します。小麦粉にスカロピーネを6個浚渫し、各フライパンに3個入れます。適度に強火で、片面約1分、きちんと焦げ目がつくまで加熱します。スカロピーネを大きな大皿に移し、ホイルでゆるく覆います。残りのオリーブオイル、バター、6つのスカロピーネで繰り返します。

ワインの半分を各フライパンに加え、かき混ぜて、茶色の部分を下からこすり落とします。片方のフライパンの中身をもう片方に注ぎ、適度に強火で少し減るまで約1分煮ます。スカロピーネからつまようじを取り除き、その上にソースをスプーンでかけ、すぐに出します。


子牛のサルティンボッカの起源

自家製のサルティンボッカアラロマーナを調理する準備ができました

通常はローマに起因しますが、子牛のサルティンボッカは実際には、生ハムの産地であるイタリア北部のブレシアで発生した可能性があります。その後、最初に7つの丘に定住し、ローマの最初の創設者の一部となった羊飼いの動きとともに、ローマに移住しました。バターの使用と鍋の釉薬を取り除く行為も、伝統的なローマ料理の特徴ではありません。

このシンプルなメインディッシュとは対照的に、古代ローマの料理は、より貪欲な食事体験に貢献しました。実際、古代ローマは、退廃​​的な宴会を主催するその豊かな貴族で悪名高いものでした。数日間続くこれらのごちそうは、100もの異なるコースで構成されることもありました。


このレシピについてのメモ

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完全なレシピはどこにありますか?なぜ私は材料だけを見ることができますか?

Eat Your Booksでは、すばらしいレシピが大好きです。最高のレシピは、それらの開発とテストに時間を費やしたシェフ、作家、ブロガーからのものです。

このレシピを見つけるお手伝いをしましたが、完全な手順については、元のソースにアクセスする必要があります。

レシピがオンラインで利用できる場合は、[完全なレシピを表示]リンクをクリックします。そうでない場合は、クックブックまたは雑誌を所有している必要があります。


リディアのお気に入りのレシピ

ほうれん草は洗いますが、完全に乾かさないでください。葉にしがみつく水は、ほうれん草が調理されるときに蒸します。

オリーブオイルを幅広のフライパンで中火にかけます。にんにくをナイフの側面で叩き、油に入れ、鍋を振って、黄金色になるまで約2分煮ます。ほうれん草を一握りずつ鍋に散らし、塩こしょうで軽く味付けし、鍋を覆う。ほうれん草が液体を放出し始めるまで調理します。鍋の蓋を外し、ほうれん草がしおれ、水分が蒸発するまで、1〜3分かき混ぜながら調理します。追加の塩とコショウで味と味付けをします。サルティンボッカを準備する間、火から下ろし、鍋を覆って暖かく保ちます。

スカロピーネを塩こしょうで軽く味付けします(生ハムはすでに塩で硬化していることに注意してください)。各スカロピーネを生ハムの半分のスライスで覆います。生ハムをナイフの後ろで軽くたたいて、肉にしっかりと密着させます。セージの葉を生ハムの中央に置き、つまようじで所定の位置に固定し、つまようじを縫い合わせているかのように織り込みます。

小麦粉にスカロピーネを浚渫して両面を軽くコーティングし、余分な小麦粉を振り落とします。オリーブオイルとバター大さじ2を大きくて重いフライパンで中火にかけ、バターが泡立つまで加熱します。生ハムを下にして、触らずにできるだけ多くのスカロピーネを鍋に滑り込ませます。生ハムが薄金色になるまで約2分煮ます。裏返して、2番目の面が茶色になるまで約2分間調理します。ペーパータオルを取り除き、水気を切る。残りのスカロピーネで繰り返し、必要に応じてオイルを追加します。

フライパンからすべてのスカロピーネを取り除き、油を注ぎます。鍋を火に戻し、ワインを注ぎます。残りのバターを加え、ワインが約半分になるまで調理します。鶏肉のストックを注ぎ、激しく沸騰させます。スカロピーネをソースに入れます。ソースが減り、軽くとろみがつくまで、約3〜4分煮ます。必要に応じて、塩こしょうで味を調えます。

サーブするには、各プレートの中央にあるマウンドにほうれん草をスプーンで入れます。ほうれん草の上にサルティンボッカを2個並べます。スカロピーネにパンソースをスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。


子牛のサルティンボッカのレシピ

以下のレシピはバランスが取れています。スカロピーネを裏返して子牛肉を調理する前に、生ハムを下にして1分間だけ調理します。これにより、生ハムを固めることなく、セージと生ハムの風味を引き出してブレンドします。

子牛のサルティンボッカのこの簡単なレシピを使えば、初心者の料理人でも古代ローマへの料理の旅に出かけるのは簡単です。

セージと白ワインで微妙に味付けされた子牛の繊細でバターのようなスライスを味わい、あなたの周りに広がるイタリアの美しいなだらかな丘を想像してみてください。

準備がとても速く、材料が非常に少ないので、この食欲をそそる料理で友達や家族をもてなすことができます。彼らはそれがどれほど簡単かを知る必要はありません!


サルティンボッカアラロマーナ(ローマ風子牛ホタテ)

あなたはとして知られている子牛のスライスから始めます スカロピーネ。緩んだ肉や結合組織を切り取り、2枚のパラフィン紙(またはラップ)の間に非常に薄く叩き、子牛の各スライスの上に生ハムの薄切りとセージの葉を1枚置きます。このような木製のつまようじでそれらをすべて一緒に串に刺します:

次に、適切に熱くなるまですべての子牛のスライスを快適に保持するのに十分な大きさのフライパンまたはソテーパンを加熱し(以下のリンクを参照)、オリーブオイルとバターを少し加えます。バターが溶けたら、生ハムとセージの面を下に向けて子牛のスライスを追加し、わずか1分間茶色になるまで待ちます。 (注意:生ハムは、揚げる時間が長すぎると固まります。)次に、それぞれを裏返し、反対側を茶色にします。もう一度、わずか1分ほど、塩(生ハムはすでに塩辛いので少しだけ)とコショウで味付けします。 :

子牛のスライスを鍋から取り出し、温めたサービングプラッターに並べます。次に、鍋に形成される袋をデグレーズし(ステンレス鋼を使用したと仮定します。下記の注を参照)、鍋を火から下ろし、バターを軽くたたいて完全に溶けるまでかき混ぜ、得られたソースを注ぎます。あなたの子牛のスライスとすぐに提供します。

ノート

メイン &#8216トリック&#8217 このさもなければ簡単な料理に、優しさを確保することです。子牛の肉 スカロピーネ 通常、トップラウンドからカットされます。より良いスーパーマーケットや肉屋で事前にスライスされたものを見つけることができますが、ここ米国ではめったに正しく作られていません。それらはカットされるべきです 横切って 穀物ですが、ほとんどの場合、穀物と一緒にカットされます。つまり、筋肉の繊維は無傷のままであり、肉は調理中にカールして硬くなる傾向があります。何をすべきか?さて、あなたが肉屋と仲良くしているなら(あなたが肉屋を持っていると仮定すると、悲しいことにすぐに姿を消している専門家です)、あなたは彼にあなたに適切に作られたものを与えるように頼むことができます スカロピーネ。そうでなければ、肉を非常によく叩くことが不可欠になります。ドキドキは繊維を部分的に破壊し、肉を柔らかくします。そして、肉に付着している銀皮やその他の結合組織を必ず切り落としてください。

多くの伝統的な料理のように、サルティンボッカにはかなりの数があります バリエーション。私が見つけた最も古いレシピ-によって与えられたレシピを含む ロマニッシマ Ada BoniとArtusiによる—最終的なデグレーズには、皿を完全にバターで調理し、ワインではなく水を使用することを求めます。これらの伝統的な技術は権威あるもので繰り返されます La cucina romana e del Lazio L.Jannattoniによる。一方、イタリア料理アカデミーの公式クックブックでは、ワインでデグレーズすることを求めています(ただし、最終的なバターの濃縮はありません)。

ただし、オンラインで見つける可能性のあるほとんどすべてのレシピを含む最新のレシピでは、子牛のスライスを調理し続けている間にワインを鍋に追加する必要があります。レシピによっては、少しだけ必要なものもあれば、たっぷりと注ぐ必要があるものもあります。これは肉に風味を加えます、そして私が通常伝統的なレシピのオリジナルバージョンがより魅力的であると思うとしても、これは実際にオリジナルを改善するかもしれない1つのモダニズムです。現代のレシピの多くは、子牛のスライスを軽く粉にすることも求めています。これはもちろん、子牛のスライスを焦がすのに役立ち、素晴らしいものを提供します。 リエゾン ソース用。ただし、これを行う場合は、ワインを追加する必要があり、それにかなりの量を追加する必要があります。そうしないと、ずんぐりしたねばねばしたソースになってしまいます。これは、この料理を&で注文したときに得られるものです。イタリア国外の#8220Italian&#8221レストラン。

最後に、永遠の質問があります。セージの葉を子牛肉と生ハムの間に置きますか、それとも外側に置きますか?セージがソースに風味を与えることができるので、私は後者のオプションを好みます。そして、生ハムで葉が「保護」されていると、セージの味が強すぎることがわかります。

これはあなたの調理器具の選択が最終製品に本当の違いをもたらす1つのレシピです。多くの現代のレシピは、焦げ付き防止のフライパンを使用することを求めています。子牛のスライスを白ワインで煮るという現代の慣習に従う場合は特に、それはうまくいきます。しかし、伝統的なレシピに従うと、ステンレス鋼(または銅)の鍋を使用した場合にのみ形成される素敵な砂糖が必要になります。最近は肉がくっつくのが怖いので遠慮する人も多いですが、鍋をきちんと加熱すれば問題ありません。フライパンにステンレス鋼を適切に使用するには、Rouxbe Online CookingSchoolのこの優れた教育ビデオをご覧ください。

これと他の子牛のスカロピーネレシピを使用して作るのが一般的です 他の肉 子牛肉の代わりに。ここ米国では、この鶏肉のレシピのように、最も一般的な代替品はおそらく鶏肉です ピカタ。ローマでは、しかし、私はあえてその鶏を言うでしょう サルティンボッカ 一種の異端と見なされるでしょう。しかし、子牛肉のコストを考えると、イタリアでさえ、作るときに代用は前代未聞ではありません スカロピーネ しかし、七面鳥の胸肉や豚ロース肉のスライスは、鶏肉よりもはるかに一般的です。

サルティンボッカはあなたが見つけることができる最も象徴的なローマ料理の1つですが、実際には、調理媒体としてのバターの使用と、最終的なデグレーズとバターの強化という点で、ローマ料理の特徴ではありません。ローマ人。 Ana Boniを含むいくつかの美食家は、そのローマの起源に疑問を投げかけています。確かに、Jannattoniによると、Boniの叔父Adolfo Giaquintoは、 Manuale pratico di cucina、と呼ばれる同一のレシピが含まれています サルティンボッカアラブレシアーナ、または&#8220ブレシアスタイル&#8221サルティンボッカ。

サルティンボッカは通常、緑の野菜と一緒に出されます contorno. エンドウ豆アラロマナ、たとえば、ローマ風のエンドウ豆は良い選択でしょう。


子牛のスライスをワークベンチに置き、セージの葉、挽いたコショウ、生ハムを十分に広げます。子牛肉に押し込み、小麦粉を軽くまぶします。

大きな鍋を熱し、生ハム側から油と子牛肉を加えます。

中火で1〜2分、色が薄くなるまで加熱し、裏返してさらに1〜2分加熱します。

子牛肉は薄茶色になります。

火を強め、レモン汁を絞り、白ワインを加えます。

泡立てたら、刻んだバターを加え、クリーミーなソースのような粘り気が出るまで鍋を回転させます。

調味料をチェックし、子牛肉が完全に調理されていることを確認します。すぐに召し上がれ。


サルティンボッカアラロマーナレシピ

ローマ出身で、文字通り「口の中でジャンプ」を意味するこれらの子牛の小さな束は、生ハムの薄切りとサクサクのセージの葉で飾られており、絶対に魅力的です。実際、イタリアの有名な料理本の著者であるペッレグリーノアルトゥージは、1800年代後半にローマのトラットリアで料理を食べることについて最初に書き、「シンプルで健康的」と表現しました。私たちはイタリアの最も偉大なグルマンに同意しなければならないでしょう!とペアリング contorni 満足のいく食事のためのソテーした野菜とローストポテトの。

材料
Eatalyのレシピ提供

子牛のスカロピーネ6個(各約4オンス)
味わう上質な海塩
挽きたての黒コショウ
生ハムの6枚の薄切り
新鮮なセージの葉12枚、付け合わせ用にさらに数枚
浚渫用の無漂白中力粉
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
無塩バター大さじ4
白ワイン½カップ

厚さ約1/8インチのスカロピーネを叩きます。塩こしょうで味付けをします(生ハムは塩辛いことを忘れないでください)。それぞれの上に生ハムのスライスを1つ置きます。それぞれの上に2枚のセージの葉を置き、つまようじを使ってセージの葉と生ハムを肉に付けます。各ピースを軽く浚渫し、脇に置きます。

油とバター大さじ2を大きな鍋で中火にかけます。子牛肉を生ハム側を下にして、単層で鍋に追加します。 (子牛肉が一度に収まらない場合は、バッチで作業します。)茶色になりカリカリになるまで約1分間調理し、反対側を回して調理します。保温のために大皿に移します。

ワインを鍋に入れて釉薬を取り除き、茶色の肉片を底からこすり落とします。混合物がソースに濃くなるまで、1〜2分、絶えずかき混ぜながら調理します。残りのバター大さじ2を小さな鍋に溶かし、セージの葉をすばやく炒め、カリカリになるまで飾ります。

子牛肉からつまようじを取り除きます。子牛肉にソースをかけ、セージの炒め物を添えて、すぐに召し上がれ。


失われたイタリア人の家:ポークサルティンボッカのスカロピーネ「あなたの舌の上で踊る」

息子のGioであるTonyと私は、新しいレシピやお気に入りの料理に触発されたディナーメニューを思いつくのを楽しんでいます。今週のスカロピーネ・オブ・ポーク・サルティンボッカは、日曜日のディナーに最適なメインコースです。
イタリア語から英語に翻訳されたとき、サルティンボッカは「口の中でジャンプする」ことを意味します。このおいしい料理を試してみると、その理由がわかります。
この料理の私たちのバージョンは、塩味の生ハム、マイルドでクリーミーな新鮮なモッツァレラチーズ、新鮮なセージの葉をトッピングした豚ヒレ肉の柔らかいカレットにレモンバターソースを添えたものです。これらのフレーバーはバランスが取れていてリラックスしていて、トニーは味が「舌の上で踊る」と言いたいです。
ローマ起源のサルティンボッカ料理は伝統的に子牛肉が特徴ですが、この高級肉は高価である可能性があり、私たちの地域では見つけるのが難しいことがよくあります。代わりに、豚ヒレ肉は、その優れた風味と柔らかさがスカロピーネの準備とうまく機能するため、優れた代替品であることがわかりました。
スカロピーネはイタリア料理の方法で、肉のスライス(通常は子牛肉ですが、鶏肉や豚肉も使用できます)を薄くて柔らかいカレットまたはホタテに打ちます。次に、カツレツを小麦粉で浚渫し、すばやくパンフライしてから、トマトまたはワインベースのソースを添えます。数分で調理され、信じられないほど柔らかくなるので、私たちはこの方法で肉を準備するのが大好きです。
ポークサルティンボッカのプロセスは簡単ですが、いくつかの材料がパントリーの主食ではない可能性があるため、事前の準備が必要です。まず、豚ヒレ肉全体を0.5インチのメダリオンにスライスし、肉たたきで約Z 、インチの厚さになるまで叩きます。このステップは、必要に応じて1日前までに実行できます。
各カレットを小麦粉で軽く浚渫し、オリーブオイルで両側を約1〜2分間パンフライした後、天板に移し、生ハムと新鮮なモッツァレラチーズのスライスをトッピングしてオーブンで仕上げます。この料理のソースはシンプルなレモンバターソースで、サーブする直前に準備する必要があるため、ソースの準備ができるまで待ってからカトレットを焼くことが重要です。
同じ鍋を使ってソースを作り、残った小さな茶色の肉がすべて料理に風味と深みをもたらすことができるようにします。レモン汁、白ワイン、水は、液体が半分に減り、それらの香ばしい茶色の小片が鍋の底から約3〜5分解放されるまで、中火で調理されます。木のスプーンまたはゴムヘラを使用して、ソースが濃くなるにつれてビットを緩めます。風味を増すために、水の代わりに鶏肉または野菜のフォンを使用することもできます。
小さじ1杯の砂糖と1つまみの塩とコショウを加え、大さじ2杯のバターを入れてかき混ぜます。ソースは中弱火で3〜5分間、すべての材料が完全に混ざるまで減少し続けます。そしてソースは軽くて絹のような一貫性を達成しました。豚肉のカツレがオーブンで約3分間焼き、チーズが溶けて生ハムが少しカリカリになるまで、ソースを暖かく保つために熱を最低の設定に下げます。
完成したカレットをサービングプレートまたは大皿に移し、新鮮なセージの葉を上に乗せ、レモンバターソースをかけます。ローストポテトまたはホイップポテト、またはリングイネを少量のニンニクとエクストラバージンオリーブオイルで混ぜたものを添えてください。

ポークサルティンボッカのスカロピーネ

サーブ:2〜4
豚ヒレ肉1個、0.5インチのメダリオンにカット
浚渫用小麦粉
オリーブオイル大さじ2
生ハム6スライス
新鮮なモッツァレラチーズ6スライス、約1ボール
新鮮なセージの葉6枚、丸切りまたは千切り
レモンバターソース(レシピ参照)
肉槌を使用して、各豚肉のカツレを約Z 、インチの厚さのカトレットにそっと叩きます。各カレットを小麦粉で軽く浚渫し、余分なものを振り落とします。
中火でオリーブオイルを中火で炒め、両面が焦げ目がつくまで、片面あたり約1〜2分、最大3つのカトレットを調理します。鍋を脇に置き、調理したカトレットを天板に移し、それぞれに生ハムと新鮮なモッツァレラチーズのスライスをのせます。
オーブンを400度に予熱し、レシピに従ってレモンバターソースを作り始めます。ソースの準備ができたら、カトレットのシートをオーブンに入れて、チーズが溶けて生ハムが少しだけカリカリになるまで、約3分間焼きます。
オーブンから取り出し、サービングプレートまたは大皿に移し、新鮮なセージの葉をのせます。鍋を使ってレモンバターソースを各カレットにたっぷりと注ぎ、サーブしてお楽しみください。
トニーのヒント:スカロピーネの方法に慣れていない場合は、肉を保護するために、ドキドキする前にラップの間にポークカトレットを置くことをお勧めします。
レモンバターソース

フレッシュレモンジュース大さじ1
白ワイン1カップ(任意)
½カップの水(より多くの風味のために鶏肉または野菜のストックを使用してください)
砂糖小さじ1
無塩バター大さじ2
塩と黒コショウのピンチ
ポークカツレツの調理に使用したものと同じソテーパンを使用します。レモン汁、白ワイン、水またはストックを組み合わせ、中火で調理して、鍋から豚肉の小さな茶色の小片をデグレーズします。
木のスプーンまたはゴムヘラを使ってビットを緩めるのを助けて、液体が半分になるまで、約3〜5分調理します。
砂糖、塩、こしょうを加え、溶けるまでかき混ぜる。中火に弱火にし、混ぜ合わせるまでバターを入れてかき混ぜる。すべての材料が一緒になり、ソースが絹のような軽い一貫性を達成するまで、約2〜3分液体を減らし続けます。
ポークカトレットがオーブンで終わるまでソースを弱火に保ち、カトレットの上に注ぎ、すぐに出します。


ビデオを見る: לידת עגל (八月 2022).